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記者：章盈旖 文/圖

千百年悠悠歲月沉澱下的閩安，除了錦繡繁華的歷史文化，還有一種別具當地特色的地方美味——蟛蜞酥。蟛蜞是螃蟹的一種，形體小小的，最大的也只有大拇指那麼大，在河邊泥土小洞中棲身，用它製作成的蟛蜞酥，香脆可口、酒香四溢，令人交口稱讚。

蟛蜞酥

民諺有道：「稀飯佐以蟛蜞酥，食之滿口爽而舒」。

在閩安，說起要買蟛蜞酥，當地人多數會推薦遊客到江幼俤的家中去購買，今年65歲的江幼俤和老伴長年累月製作蟛蜞酥和蟛蜞醬售賣，祖輩傳下來的蟛蜞製作手藝，江阿姨已經堅持了半個世紀之長，對於他們來說，這不只是謀生的手藝，而是難以捨棄的家鄉味兒。三十多年前，江阿姨挑著蟛蜞沿街叫賣，那時候的蟛蜞一斤6毛錢，就有很多人搶著購買。當地人所說的這個「蟛蜞」形似螃蟹，只有大拇指大小，長著一雙圓溜溜的眼睛，披著一身紅色甲殼，橫著爬行，在江阿姨的口中，它還有一個有趣的俗名稱為「紅紅牛」。

閩安水域鹹淡水交融，漲潮與退潮與大海同步，加上邢港河水質清澈，特異的水源環境，造就了閩安蟛蜞的獨特鮮美味道，蟛蜞也因此出奇的多。每天清晨，江阿姨和老伴都要花上幾個小時去河灘的泥洞抓蟛蜞，在邢港河退潮時，河灘上面會布滿很多小小的洞，有的直徑甚至不到兩厘米。江阿姨與老伴拿著鋤頭對著小洞一鋤，蟛蜞就鑽了出來，用手一抓，蟛蜞就成了「簍中之鱉」。

江阿姨告訴記者：「蟛蜞一般在農曆十一二月冬眠的時候最好，個頭大，殼硬，做出來的蟛蜞酥比較脆，但是量少，很難抓。現在蟛蜞冬眠完剛爬出來，在江邊有草的地方尤其好抓，一早上能抓好多。」將抓來的蟛蜞尾部摘掉之後洗乾淨，放入鹽、味精、生薑、高粱酒，再倒入紅紅的酒糟進行攪拌，腌制幾日，一盆香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。別看製法簡單，一斤蟛蜞搭配多少克的鹽和味精都是固定的，在加調味料的時候，江阿姨要拿上稱，把鹽和味精都稱量好才放進去。

「蟛蜞酥兩三天不吃完會壞，但做成蟛蜞醬就能存放很久，十年、二十年都不成問題。」江阿姨說，「很多人喜歡新鮮做的蟛蜞醬，但其實保存越久味道才越好。」將蟛蜞放到同樣的調味料中，用錘子搗爛後，再腌制12個小時，然後再放到石磨當中碾過，最後裝到乾燥的瓶子裡，旋緊蓋子貯存。

蟛蜞酥和蟛蜞醬常用作佐料，是福州人席上常備的小菜，海蜇皮蘸蟛蜞醬是福州美食之一。閩安僑鄉旅居海外的鄉親，念念不忘家鄉特有的蟛蜞酥和蟛蜞醬，有機會回家鄉，他們就會買上三四瓶蟛蜞醬帶到國外去，常將其作為招待親友的饋贈禮品。因為對於他們而言，老酒、酒糟的香味，與蟛蜞的鮮味混合在一起，那是馬尾人記憶里家鄉的味道。

值班編輯：郭穎、張桂芳

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