"魚生：「來吃我啊！」圖/網絡
面對超強颱風「山竹」，大家都替廣東人捏把汗時，廣東人卻迷之灑脫。面對「生吃魚肉」，大家都對寄生蟲口誅筆伐時，下面這些地區的人們內心毫無波瀾，甚至還有點想多吃兩盤。
魚生，不是魚的一生，而是南方人對「中式河魚生魚片」的叫法。不像現代人對食品安全憂慮重重，古人吃起魚生來，那叫一個放縱。
孔夫子曰：食不厭精，膾不厭細。這裡頭的「膾」指的就是魚生。東周的青銅器上已有「食膾」的記載——周師在今陝西白水抵抗入侵的異族凱旋，大將軍的私宴上吃的就是燒甲魚加生鯉魚片，《詩經·小雅》把這兩道菜稱為「炰鱉膾鯉」。
宋代廚娘斫膾圖。圖/網絡
唐代，唐明皇李隆基昭告全國不能吃鯉(李)，但詩人王維在出行中「良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚」，吃的就是鯉魚生魚片；白居易即使做了蘇州刺史，依然白天吃魚生，晚上看歌妓表演（朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥）。
連明朝的《水滸傳》也有魚生的身影：第二章講王教頭私走延安府，駙馬王晉卿生日party極盡奢華，美酒管夠，切好的魚生銀光閃閃（水晶壺內，盡都是紫府瓊漿…鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊）。這些記述，還僅僅是古文里魚生篇幅的九牛一毛。
為魚生澆上油。圖源自網絡
如今的年代，中國哪裡的人依然繼承了古人的熱愛，正兒八經吃土創魚生呢？還真有！
丨今天我就帶你吃丨
清爽派：廣東魚生廣西魚生
獵奇派：貴州魚生浙江魚生醬
豪放派：東北魚生
廣東魚生
順德丨魚，是要吊水的
能壯陽？能下酒？清代的《廣東新語》是這麼說的：「粵俗嗜魚生。魚膾宜生酒……生食之所以助陽也。」難怪廣東人那麼愛吃魚生了。
順德倫教仕版村，魚塘邊種植著經濟類花木。圖/視覺中國
從前，順德人家家戶戶有桑基魚塘，「四大塘魚」鯇(huan)鰱鱅鯪手到擒來。過年吃魚生，意味著「風生水起」。借用美食家沈宏非對順德人吃魚的描述：「經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。」
順德均安的村民在魚塘里撈魚。圖/視覺中國
說起調教，順德人還真有一手——拿網箱養殖的鯇魚，投入清水池子中，不喂吃食，讓它們只喝清水；有條件的還製造出波浪，讓鯇魚充分運動，達到「瘦身」和「緊肉」的效果。這樣的「吊水魚」脂肪低、蛋白高、乾淨衛生，拿來做魚生再適合不過。
魚肉去骨。圖/順德吃喝玩樂直通車
做魚生，要先「魚尾一刀」放血，讓腥味隨著血液一同排出魚的體外。考驗廚師的是在專用的刀具和砧板上，把魚身兩側的肉分解下來，再片成0.5毫米內的薄片，這講究「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」。血水已放乾淨，魚生看起來像蟬翼一樣輕薄透光。
魚生薄片，薄得貼在報紙上都能讀得清字。圖/網絡
想走傳統路線，簡單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、薑絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規搭配，與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃，更地道。
拌上檸檬草、洋蔥、薑絲的魚生。圖/網絡
你需要親自夾幾片魚放在自己的小碗，「翻牌」一些配料並且拌勻，像吃米飯一樣把它扒拉到嘴裡。你能品味出非常立體的口感，酸、甜、咸、脆，關鍵是多種配料襯託了魚生本身的爽口。沒有魚刺的顧慮，魚肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒，消毒殺菌，逍遙似神仙。
吃過魚生，魚的其他部位在順德不會被浪費：魚骨煎焗，魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸，魚肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯，魚皮涼拌，繁多的花樣就像開掛一樣。僅僅是魚，就能吃撐到你扶牆為止。
順德煎焗魚嘴。圖/圖蟲·創意
客家丨魚老闆耍脾氣
嶺南溫潤濕熱的懷抱，孕育著代表客家人的梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。這兩個地方都依靠著韓江，活水魚塘隨撈隨殺的鯇魚、鯽魚和羅非魚，做出來的客家魚生新鮮清甜。兩種客家魚生的配料大同小異，區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會，以軟化魚肉和殺菌消毒。
客家魚生。圖/網絡
魚生餐館的老闆有脾氣，是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚生的體驗——到店至少要點一條完整的魚，保證現殺現賣。丘軒一行三人點的草魚，整整片出了4大碟魚生。搭配好魚腥草、蒜泥、生薑和茶油等調料，大家開始大快朵頤。他形容道：「鮮嫩而香甜的生魚肉仿佛能喚起老祖宗的某種原始記憶，特別粗暴，特別痛快。
作為一道涼菜，平時沒有吃生肉習慣的他，兩碗魚生下肚，已經吃不動了。可飯店老闆的規矩是，魚生吃完才可以上熱菜，否則適合儘快消滅的魚生就被晾在一旁，滋味會快速流失。在他們的軟磨硬泡之下，老闆才極其不情願地上了熱菜，並用沒有吃完的魚生做了煎蛋。結帳時，老闆用一副悶悶不樂的表情解釋道：「我們家魚生做得不錯的，一刀刀全是手工，手藝不是隨便能吃到，拿去煎蛋多可惜。」
潮汕丨不著急吃，先晾一會兒
潮汕的海域。圖/馬蜂窩
因為靠海，潮汕人吃起生腌來可是一絕。腌蝦姑、蝦生、咸蟹膏和腌生蚝，這些「生貨」，潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的魚生，就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對新鮮的掌控了。
草魚的兩片大側肌被片下，絕不能沾一滴水。多餘的魚血用乾淨的毛巾撇去，就可以掛晾起來等候客人的點單了。此時現切的配料和普寧豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿蔔絲是常規，潮汕魚生當地的做法是配楊桃片和南薑末。
配上清爽焯魚皮的潮州魚生。圖/馬蜂窩@zhangqing
本地的吃法是「撈」，吃的時候喊一聲「撈起」，寓意步步高升。碗里先放配料，夾入魚生，再淋一層熟油，撈勻開吃。入口又鮮又脆，咯吱作響。
廣西橫縣魚生丨雙飛與單飛
南寧市區往東100公里左右，坐落著壯族和漢族雜居的橫縣。鬱江繞橫縣而過，清澈而湍急的江水，澆灌著全國聞名的橫縣茉莉花，也養肥了江中的魚群。
橫縣鬱江。圖/匯圖網
在廣西，橫縣就等於魚生，魚生就等於橫縣。請客人吃一頓橫縣魚生，是最高的禮遇。魚要選鬱江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚，廚師也要選本地的廚師，才熟稔「飛刀生花」的分割技藝。
在唐朝，《斫膾書》專門記錄了分割生魚肉的刀法，如「舞梨花」、「千丈線」、「對翻蚨蝶」等，就像是仙俠小說里的技能一樣。這本書早已失傳，但你能在橫縣魚生的製作過程中一窺斫膾遺風。
