不知是誰在樓下小區的空地上種了一片紅莧菜，紅綠相間的葉子，齊齊整整很是好看。夏天正是吃莧菜的好時節，民間有「六月莧當雞蛋，七月莧金不換」的說法。

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莧菜的古老超乎想像。在甲骨文中就有「莧」這個字了。漢朝古籍《爾雅》中，也有「蕢（kuài），赤莧」的解釋。可見，紅莧菜在當時就被人們所認識。

莧菜的種類很多，古人將它劃分為六大類，包括至今沒有「扶正」的野菜馬齒莧和用於觀賞的五色莧。如今，我們說的莧菜一般就是指白莧和紅莧。

用米莧代替草頭的「米莧圈子」。圖/西夏

白莧也叫綠莧，葉片細小圓闊。上個月去上海，在本幫菜餐廳點了道「草頭圈子」。服務員小妹撇撇嘴：現在不是吃草頭的季節，太老啦，可以換成米西。「米西是啥？」服務員解釋了半天我還是懵著。等上桌一嘗：菜味濃，有點滑溜溜的，這不就是莧菜嘛。「米莧」是莧菜的別稱，大概因為上海話的「米莧」跟「米西」發音相似，菜單上便如此簡化的稱呼了。

作為一個古老的物種，莧菜有諸多稱呼。米莧、蔊（hàn）菜、天仙米、雁來紅等等，說的都是紅、綠莧菜。雲南的「小米菜」也是莧菜的一種，但跟我之前見過的紅莧菜不太一樣，葉片和根莖的紫色似乎更多。焯水之後，打個蘸水就能直接吃，味道倒沒覺得有什麼不同。

雲南的「小米菜」也是莧菜的一種。圖/西夏

南方比北方更常吃莧菜，最普遍的稱呼是「蔊菜」。湖北、安徽、江西一帶都是這個叫法，據說是依照方言發音而定的。《本草綱目》就有記載：蔊菜生南地，田園中小炒也。

興許是因為紅莧菜的顏色討喜，人氣也比綠莧菜高得多，就連古人的詩詞都對紅莧贊詠更多。陸遊寫的《秋日雜詠》中有：「紅莧如丹照眼明，臥開石竹亂縱橫」；王安石的《竹窗》中有：「竹窗紅莧兩三根，山色遙供水際門」。而白莧一直被當作清貧、廉潔的象徵。大概因為莧菜是野菜出身，對生長環境不怎麼挑剔，只要給條「野路子」，便能不管不顧的長起來。

紅莧菜的魅力，連張愛玲這樣的美食家也沒抵擋住。她在書里回憶跟母親在上海同住的那段時間，常去舅舅家吃飯，而母親總會帶上一份清炒莧菜：

蒜蓉紅莧菜。圖/米拉Miira

」莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。」

用紫紅色的莧菜湯汁拌飯吃，是連大人都很喜歡的戲碼。米粒被染成淺粉色，一頓普通的家常便飯，也因此多了一點情趣。

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野菜大多屬寒性，莧菜也不例外。清代有部《隨息居飲食譜》，是著名的食療書，說莧菜「補氣清熱明目，滑胎，利大小腸」。所以孕婦不宜吃，而火氣旺盛的人，夏天可以多吃些莧菜。紅莧菜到底有沒有補血的功效，也經常被人質疑。補血不是因為莧菜的湯汁是紅色的，而是因為含有比菠菜更高的鐵和鈣質，且因為不含草酸，所以營養更好吸收。

書里還提到了莧菜的做法，拌、蒸、湯、炒、燴皆可。炒莧菜最常見，張愛玲用一句話就簡明扼要的說明了做法：「炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒」。我個人的口味，還喜歡再放一點兒醋，夏天吃尤其下飯。

張愛玲說：炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。圖/網絡

袁枚的《隨園食單》是公認的吃貨筆記，其中有一條關於莧菜做法的記錄，令我頗為困惑：「莧須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳」。這本身沒毛病，但最後還有四個字：不可見湯。

怎麼不可見湯呢，莧菜就要有湯湯水水才好吃。湖南館子大多有一道上湯莧菜，用的就是「燴」的做法。若有皮蛋加持，味道自然更加鮮美。長沙有句老話：六月莧菜當線雞。「線雞」即閹割過的騸雞。夏天的嫩莧菜加點湯水燜，也可匹敵線雞的鮮美。而且莧菜滑溜的口感宜軟不宜硬，多燜一小會兒，菜的清甜才可充分析出，送飯吃更加可口。

加了皮蛋的上湯莧菜。圖/sohu.com

不知道是袁枚不喜歡湯莧菜，還是當時對莧菜的認知有局限。一個多世紀之後，清代的翰林學士薛寶辰才給莧菜平了反。他晚年信佛吃素，對各種蔬食頗有心得。《素食說略》中有明確記載：「莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之」。

這大概算是早些版本的「上湯莧菜」吧。