這個跟辛香料：桂皮的使用有關。大致

桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。

油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。

煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的

桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱「桂通」，而「桂心」系去掉外層粗皮的「桂通」，也寫作「桂辛」。在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生復合味的作用

如果想要調出滿意的味道，還需要了解它們與其它調料配合使用的方法。