包子好不好吃，只有兩個原因，也只會有兩個原因。

皮，或者餡！

皮是不是鬆軟又有嚼頭，餡是不是有湯汁，鮮而不肥膩。

看似簡單兩點，實際上內涵乾坤。

麵皮的好壞，包括水分的比例，發酵的時間和程度，過度，則發酸。市面上有很多號稱老面饅頭，老麵包子的，顏色統一發黃。因此，大家把黃色定位老料包子饅頭的一種標準。

實際上，不然。

會發黃，是因為老料，也稱酵頭。因為沒有酵母有活力不穩定，經常造成發酵時間過長而發酸，而為了中和這種酸，於是放鹼，黃色，是鹼造成的。

從時間成本，人力成本，口感來算，老面發酵遠沒有酵母發酵來的便捷合算，還不會有口感上的偏差。

這些，是基礎。

那怎麼能夠做到皮既鬆軟又有嚼頭呢？只有一個字——揉！

揉，不是死力揉，是用手掌後半部分，巧勁順著一個方向的揉。現在大多用機器來代替這個步驟了，實在話，大家不要排斥機器，比人工好太多。產品性質穩定，人力成本節省，出品率大大提高，畢竟，哪有那麼多有經驗的大師。那家庭做呢？那就真的全靠揉，揉到什麼程度呢？手套膜知不知道？手套膜是西點歐包做的好與不好最基本的評判標準。其實，西式面點與中式面點有很多共通之處的。廚師機，也可以用來揉包子饅頭的面。一個是烤出來。一個是蒸出來罷了。

揉，它還得分兩次。第一次是和面，揉至光滑，發麵至兩倍大後再次揉面。

有兩揉兩醒之說。

醒面，第一次醒面是激活麵粉顆粒的粘性，讓它們之間充滿著空氣。第二次醒面是建立在揉至韌性最佳狀態下讓空氣大小均勻的排列充滿於麵粉顆粒之間，這個過程，不需要太久。

但是需要一定溫暖的懷抱。溫度過高，菌類會死；溫度低了，會延長發酵時間，會變酸，或者表皮變干，或者發酵不起來。最適宜溫度是20°-30°之間，最好別超過40°。濕度在70-75%之間。

酵母和麵粉的比例也很關鍵。一般情況下是1：100，根據溫度，麵粉的材質需要適當做調整，春冬可以佐以白糖來加速發酵。

商用都有專門的發酵箱，控制好溫度，濕度，調整好時間就可以了。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃

家庭最佳的發酵模式是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

另一大成功關鍵：陷。

陷分素餡和肉陷，有些南方地區還有辣和不辣之區別。

素餡：需要保持顏色翠綠，比如韭菜，角瓜；還有蔬菜類大多含有大量的水分，水分過多容易造成露餡，麵皮死皮，不好包，等等問題。

解決這些問題的唯一辦法是：給蔬菜脫水。怎麼脫，用什麼脫，脫到什麼程度？商用現在有專用的蔬菜脫水機。家庭蔬菜脫水就得根據蔬菜本身特性來定製了。

比如：韭菜，它脫水之後然後變型，也容易失水過度，所以要先鎖水。先裹一層食用油，或者香油，再入其他調味品。

比如：角瓜，它含有大量的水分，需要先用鹽腌制15分鐘，攥干水分，再入其他食材和調味品。角瓜搭配最多的是雞蛋。

再比如香菇，菇類不僅要考慮脫水問題，還需要考慮去味。去掉土腥味，保留並激發香味。焯水就行了。香菇切片，燒一鍋開水，焯水1分鐘內，撈出來攥干水分再切沫。

脫水處理好，蒸出來的綠色素陷就是碧綠且帶有湯汁兒的了。

那麼肉餡類怎麼去腥，保證它的湯汁呢。

絕大包子鋪是直接添加蔥姜，皮凍，五香粉來掩蓋肉本身的腥味。如上圖。但是有些消費者並不喜歡吃蔥姜。

最好的辦法是，把蔥姜料理機打成蔥薑汁，過濾得蔥姜水，混入肉餡中，這樣既保證了水分，還沒有皮凍的油膩感。

但這還沒成功。肉餡一口咬下去，成團，嫩，有湯汁，鮮而不膩。你需要做到：攪拌！順著一個方向邊攪拌邊加入蔥姜水直到水分全部吸收，攪拌上勁。放入冰箱冷藏30分鐘，沒有水分析出。如果有，繼續攪拌。

一般500克肉餡，可吃水150克。

下面舉例分享兩個包子的配方及做法，一個素餡，一個肉餡。

材料一：中高筋麵粉200克 酵母2克 白糖2克 溫水100克左右

雞蛋1個 角瓜1個 白鬍椒粉1克 雞汁2克 雞油10克 鹽適量 白醋2滴 玉米胚芽油20克

材料二：中高筋麵粉200克 酵母2克 白糖2克 溫水100克左右

五花肉陷100克 鮮香菇100克 蔥薑汁30克 五香粉2克 鹽適量

做法：

1，白糖，酵母加入溫水裡攪拌均勻。

2，拌好的酵母水分多次加入麵粉里，邊加入邊攪拌，直到棉絮狀，停止加水。

3，把棉絮狀面揉成光滑的麵糰，盛入稍微大點的不鏽鋼盆里

4，蒸鍋內加水，燒熱至60°-70°關火，隔水放入裝有麵糰的不鏽鋼盆，蓋蓋，醒發30分鐘左右至麵糰發酵至一倍大。

5，發酵的時間裡準備陷：

1）角瓜打拳搓絲，意思是不要心。放入適量的鹽腌制10分鐘，期間取一個碗打入雞蛋，用筷子打散，滴入2滴白醋（變嫩），入適量鹽，白鬍椒粉，雞汁

2）鍋內入玉米胚芽油，雞油，燒至7成熱，倒入雞蛋，拿筷子快速的打散，關火，冷卻

3）把腌制好的角瓜絲攥干水分，和冷卻的雞蛋碎拌均勻，此處可以嘗一下鹹淡。

1）香菇洗乾淨切片，五花肉絞成肉餡，我一般買的時候就已經讓賣肉的師傅絞了。

2）香菇焯水1分鐘，撈出攥干水分，切沫。

3）肉餡內加入鹽，五香粉，緩緩倒入蔥姜水，邊倒邊順著一個方向攪拌上勁。最後加入香菇碎。同一個方向繼續攪拌至上勁。最好冰箱冷藏30分鐘，也可以不冷藏。

6，發酵至一倍的的麵糰取出來，揉大約8分鐘，把裡面的氣泡全部擠壓出來。

7，可以切成饅頭形狀，擀成皮，包陷。包的方法以後再專門拍攝一些視頻來教大家，大家關注我的號或者收藏都可以。

8，另一個關鍵來了，一定要二次醒發。蒸鍋里的熱水保持在60°-70°之間，包好的包子，饅頭等入鍋，發酵15分鐘，再開火蒸。

素餡，饅頭12分鐘，肉餡15分鐘就可以了。蒸好後停留一分鐘再揭蓋。

這樣蒸出來的包子饅頭，白白胖胖，素的翠綠，肉的湯汁鮮滿口。有顏又好吃。

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備註：

1，溫水25°-30°之間

2，麵粉我直接揉一起了，根據麵粉的品牌不同，吃水情況也不同。喜歡吃勁道一點的選高筋麵粉，鬆軟的選中筋，或者搭配用都可以。