位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把「位上」的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的「精而小」美食消費趨勢。
位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以「位」的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1隻剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，划上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋里放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後擺入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，「文蛤蒸蛋」即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純凈水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
製作：孫文強
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預製：
1.雪蓮子（即皂角米）先用清水浸泡2小時，重新換水後入蒸箱蒸1小時。
2.薏米浸泡2小時後飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6隻去頭、去殼、剔凈蝦線後放鹽、味精略腌，飛水備用。
2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部製成番茄盅。
4.凈鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘後關火，每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。
製作：張同陽
此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配，創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。
製作（六位量）：
1、鮑魚6隻宰殺取肉，洗凈後打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2、銀鱈魚300克宰殺治凈，改刀成3厘米見方、1厘米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，腌制30分鐘。
3、平底鍋淋適量底油並晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端並淋上少許法汁。
4、鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
