作為一種古老的食材保存方式，腌漬不僅能讓蔬果產生特殊風味，還能刺激食慾，助消化。

在盛世大唐，醬菜腌制是優秀的飲食文化，輸出到日本，就誕生了日本著名的奈良醬菜。到了明清文人的筆下，一粥一小菜就是清貧生活的好滋味。

《隨園食單》中記錄了醬瓜的做法，「將瓜液後，風乾入醬，如醬姜之法……醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆」。這背後最直接的原理就是腌漬。

腌漬的背後其實靠鹽的濃度差，外面的湯汁咸一點，食材內部淡一點，就推動著鹽或糖，深入食材組織內，從而抑制微生物的活動，防止食材變質。糖漬的青梅、櫻桃，或者大多數鹽漬鹹菜就是用了這種原理。

在腌漬過程中，還有幾個要點需要注意，一是讓食鹽均勻拌入食材中，防止沒接觸到鹽的食材腐敗，二是腌漬過程中需上下「倒菜」，也是為了讓腌漬更均衡。