原文：［調劑須知］：調劑之法，相物而施；有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬並用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
烹調從字面上解譯,烹是加熱，調為調味.烹調合起來就是通過加熱和調味把菜做熟了,當然這個熟，指的是把菜做好能吃了,比如涼菜經過洗拌並沒加熱上火,但能吃了也叫烹調。由此可見調是中式餐飲之關建,同一菜品,同樣佐料，經不同人調味，成品卻不一樣味。這調味是有講究的,先放什麼,後放什麼是有順序的,而且是各村有各村高招,我認識一位同行現在己經是大師級人物了,他曾說過,他炒出菜不知怎麼,總覺比師兄差一點,後來經師付指點，仔細觀察原來是醋的投放時間不一樣,所以味就不一樣，您看同門師兄弟,同一個師付教的,領悟程度不同,出品都不一樣。所以有時到飯店吃飯一回一個味,一家飯店能炒出好幾個版本,怎樣解決咱們一會在談,先說如何放醋。
烹調講七滋五味,這五味是酸甜苦辣咸,這是基本味,如同簡單的音符一樣,用他們可以調出豐富多彩的百味,醋是酸味的代表，有卻腥建脾開胃之功,有人形容醋，仿佛是林中的一聲鳥鳴,鳥一叫馬上景就活了。醋揮發性強，放的時間不一樣,效果也不同,像燴烏魚旦,炒過油肉,西湖醋魚,魚香肉絲,醋的投放都不一樣,放醋講究明醋,暗醋, 響醋，悶頭醋等名堂。
醋相傳是杜康的兒子黑塔所造,黑塔這孩子特擰，和包公的兒子一個揍相，天生的擰種，他和父親杜康學釀酒,爹這麼說，他非那麼做,把原料放入缸內,結果一開蓋,酒沒做成卻釀出了一種酸漿,嘗了嘗酸中帶甜,味道還挺美,便儲存起來做調味漿,因他釀了二十一天酉時而成，黑塔把它命名叫醋,也有了杜康造酒兒造醋的俚語。椐說直到今天鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限，還是老規矩二十一天哩。
當然山西的陳醋卻要經過夏伏曬，冬撈冰，越年頭，陳釀以陳為貴,鎮江三怪也有香醋擺不壞的說法,醋的種類很多有米醋.浙江紅醋、香醋、陳醋、白醋。從顏色上區別有深色,淺色,紅色,無色四類，各種醋味道味道不同,袁枚認為「鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋為第一,浦口醋次之。」袁枚是南方人生在杭州，後做官在金陵一帶發展,所以他說的都是南方醋,北方以米醋為好,山西老陳醋,天津獨流醋也是佳品。
醋在古時叫醯,苦酒,淳酢,也有人叫他食總菅和華池佐味,在行業內還有一個俗名叫忌違,過去問放不放忌諱指放不放醋,現在餐廳服務員也問先生有什麼忌諱嗎？不過這忌諱引伸了包括蒜,辣椒,糖之類。說到忌諱，在調味中真有忌諱，這就是原料之間的相合相惡,比如糖醋味千萬不要放味精,用韭菜就不要放蔥了,否則會產生怪味異味。醋是酸味代表,但不是唯一的,酸味調料還有許多如梅子,檸檬酸,蕃茄汁,漿水,酸湯,泡菜水,釣魚台國賓館的燴烏魚旦用西餐酸黃瓜汁和胡叔調味，味直確是非同一般。
調味最關建最難的是放鹽,古人稱鹽為百味之帥,五味之王,也有叫味中之虎,您聽聽，老虎呀,放不好就傷人,鹽起調滋味,定主味的作用。菜的好吃與否與鹽至關重要,大凡新手都口重,或咸談不准，而造成菜肴不好吃,以熟練後就淡了。袁枚說過調味者寧淡毋咸,談了可加鹽救之,咸則不能使之再淡矣,所以有十個廚子九個談,還有一個沒放鹽的說法。大味必談,放多少鹽合適呢,以吃出原料鮮味不壓其他味為準,吃出鹽味那就咸了。因為在飯店吃飯是以吃菜為主,不是早點喝粥就鹹菜,放鹽在烹調中使用很講究,有好廚子一把鹽之說。
放鹽份量上的拿捏,老廚師過去憑經驗用拍勺粘,現在用小勺來量做到心中有數,一般一盤菜約的五六克鹽,但也分什麼菜,多大量,湯滷炒燉的鹹淡都不一樣,菜肉鹽量也不相同。有的吃鹽有的不吃鹽，如大白菜和凍豆腐一個不吃味一個易入味,菜用了底味和沒加底味也不一樣。另外放調料講究先後個順序,先放什麼後放什麼都有講究,一般規律是先放酒再放糖再放醬油,鹽一般後放,出鍋前才加味精,還有香料如何調味,什麼大五香,小五香[桂皮、丁香、花椒、茴香、八角]八大料[肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、畢撥、丁香、山奈]，十三香這些都是調味料也稱作料或佐料。
由此可見調味複雜,袁枚在隨園食單須知單是這樣論述的食物的調和法;調劑之法,要針對不同的物品,施用不同的材料,有的須用酒和水如燉魚,有的菜只用酒而不用水如東坡肉蓋碗煨肉瓷壇煨肉,有的菜只用水而不用酒如湯少宰芙蓉肺,有的菜鹽和醬油一起用,有的菜只用醬油而不用鹽如醋摟魚,有的只用鹽而不用醬油如煨豬腰青鹽甲魚,有的菜氣味太腥,食用前要先用醋噴,有的菜必須先用冰糖殺腥取鮮,有的菜以乾燥為好,讓汁味浸入食物之中,一般煎炒的菜採用這種辦法,有以湯多為貴者,使其味溢於外清浮之物是也,這麼說吧,調味和為人辦事一樣,先辦什麼,後辦什麼,都有規椐,要麼老子怎麼說治大國若烹小鮮呢。
味在行業內叫口,調味叫找口,碼點味叫碼底口,嘗味叫聽口,比如聽聽是不是口重了,口重是咸,口輕是淡,咸了回鍋叫降口,清爽潔凈叫利口,這口同時還指味型如家常味叫家常口,以及魚香口、咸鮮口、里外口等等,過去老前輩把口分為九九八十一口，如三致口是咸甜酸三種味道一致,梯子口是辣味重甜味輕鹹味更輕,酸甜口和甜酸口指入口和收口的先後。這些口味形成，須要製做菜肴過程中運用調品和主配料，進行搭配使之相互作用,形成各種菜肴的獨特風味,調味可增加滋味,去除異味形成風味,基本的方法有烹調前基本調味,加熱中的正式調味和加熱後的輔助調味而將基本調味正式調味輔助調味組合使用則稱混合調味。
