玉芝蘭是一家老饕們都知道的成都私房菜館。
成都的很多私房菜主理人都是隱居江湖的高人，其中一位便是人稱「江湖第一刀」的蘭桂均。蘭桂均先生是泡椒鳳爪的發明人，還是知名私房菜館玉芝蘭的創辦人，玉芝蘭在成都一座難求，每天只招待兩席客人，海外報刊紛紛報道。
而在2018年，玉芝蘭座落上海，老饕紛紛慕名而至。這兩天家長們都為小升初奔走，我帶上辛苦陪考的虎媽閨蜜來到玉芝蘭，享受美味的川菜，一窺川菜大師蘭先生的料理哲學。
上海的玉芝蘭位於巨鹿路的老洋房中，只接受預定，外觀不太顯眼，店長為我們開門，進門後發現別有風情。
沒有傳統中餐館的濃烈華麗，也沒有各式重油重辣的狂野，深處私宅中的玉芝蘭頗為清淡雅致。
蘭桂均先生為人隨和，毫無架子，總是笑臉迎人，他自謙為「認真做菜的川味家庭廚師」，但其實在美食江湖中他早已奠定地位。蘭先生2007年開始隱退江湖，專心鑽研傳統川菜，歷經多時才開了玉芝蘭，而上海的玉芝蘭又比成都玉芝蘭添了更豐富的元素。
到玉芝蘭用餐，蘭先生會為客人準備一份完整的菜單，前菜、主菜、點心均講究和諧配合，完整有序。
蘭先生非常看重食器，他認為食器是用餐體驗的重要構成部分，玉芝蘭從景德鎮定製餐具，食客用餐時一套瓷器對應一道菜，不會重複。
蘭先生在閉門修煉的那些年，曾經到景德鎮深造，開胃菜「熊貓攢盒」就是蘭師傅創意，再用金絲楠木所制，瓷畫雙面，十分精緻。
蘭先生髮明了泡椒鳳爪，在前菜中便能品嘗到原版。另外還有蠶豆拌海螺、紅湯牛腱、玫瑰百合、枸杞尖配雞樅菌、拌野生木耳，一菜一格，百菜百味。
使用了蔬果汁製成的手工五彩面，配上蘭先生獨家配製的怪味醬汁，有香辣，有酸甜，也不失鮮咸，卻和諧地好吃，果然是「怪味」面。
來到玉芝蘭必須要吃坐杆大刀金絲面。這碗面頗有來頭，被稱為「川西一絕」，《風味人間》有介紹過，是蘭先生的拿手菜。坐杆大刀面曾有兩百多年歷史，幾近失傳，又被蘭先生一手復原。
為何失傳？因為製作的功夫實在繁瑣：麵糰不用水和面，全用鴨蛋黃；還需要廚師坐在長竹竿上反覆碾壓，用身體的重量將麵糰打壓成片，直到擀出來的麵皮像紙一樣薄，再用大刀切出不到1毫米的、細如髮絲的麵條。
金絲面的湯底看似清湯，其實用的母雞、土鴨、瘦肉和金華火腿熬煮四五個小時，再經過一系列步驟吊出清澈的高湯底。品嘗那滋味，取的都是食材的精華，極為鮮美但鮮味卻不突兀，時至今日依然讓我回味。
貫徹本色原味的菜，沒加一點勾芡，只用高湯把肘子燉了數小時，咸香軟糯。配飯蒸煮時用水精確到克，保證米飯維持完美口感。以後我煮漏一手霜降米時，大概也能向蘭先生學習，制定出一套最優口感的用水標準。
一道終於讓我感知到川味的菜式，蒸過的蓋魚軟嫩，調味純正，好吃。
吃到尾聲，一枚小小的紅油餃子依然不馬虎。喜人的是散發著香氣的紅油，這股氣味便是好川菜的標誌。
最後一道是甜燒白，是四川的傳統美食，糯米飯配上五花肉和豆沙。蘭先生將其改良，增添了黃豆粉和白糖粉，使得口感不像傳統的甜燒白那樣容易肥膩，作為結尾菜式也很合適。
一頓晚宴下來，菜單設計巧妙，菜式與菜式之間有連接，有深度，每一道菜都讓人印象深刻，已經很久沒吃過這麼完整這麼美味的一餐了。
蘭桂均先生曾說過：「在我看來，能做自己喜歡做的事情是非常幸福的一件事。為美食奉獻我的所有，這是非常美好的一件事。」有著這種信念的廚師，必然能創造出無限美味。
在下一期推送，我會分享一道蘭先生在後廚授予我的菜式，敬請期待。
玉芝蘭
人均：1400元
地址： 上海市巨鹿路851號
