熱盆景和張媽媽，是做給北京人吃的川菜。
對於在北京的四川人而言，這樣的班門弄斧，無異於隔靴搔癢。
駐京辦，也不是吃遍天的一招鮮。四川駐京辦才不是四川人的駐京辦，他們心中總有一套自己的尋味標準：省辦不如市辦、市辦不如縣辦、縣辦又不如無名氏。
在京城四小廚店裡，端360元一碗的國宴開水白菜，或者跑到農家院圍一鐵盆水煮魚大汗淋漓，用打火機當標準挑燃面，今天為你推薦的川菜，野的毫無邊際。
01
資州味道
地址：前門東大街5號
資州味道，是未加冕的「駐京辦」。
如果你愛川菜，不是迷戀一碗紅油和滿碟辣椒的衝擊，而是想感受川菜味型的豐富，就來這裡，畢竟它是一家有耐心做活渡魚和甜燒白的餐廳。
資州味道開在六國飯店，一路沿著使館街走過去，過目儘是歲月悠悠。
未入門就撲面而來椒麻香，頭髮花白的服務員一口川普為你引路，一路邊走邊急火火點上一道現做的球溪鲶魚，然後坐進磨的發亮的木桌椅，慢慢琢磨菜單。無論氣勢和風韻，都壓得住場。
這裡的鲶魚沒什麼秘密，就算問配方，大廚也會老實告訴你：野生鲶魚。
這遠道而來的魚肉里多了一股鮮活的彈勁，入口不化作癱軟的肉糜，將每一口魚脂和燒汁都飽滿的呈現。偶爾能吃到小粒醪糟，難怪這一大碗紅湯鲶魚吃完，絲毫不覺得五臟六腑發燒，反而滋潤得很。
雖然墊菜還是豆芽「湊數」（北京的川菜好像對豆芽有種執念），但我建議你用它下飯，因為這份看起來偏細豆芽的是後廚發制，暗藏筋骨，在熱湯里泡到最後依舊脆生水靈。
不過真正見功夫的不在吃魚和豆芽，而在於魚吃光之後，熟客會讓師傅把底湯端回後廚做一碗燒豆腐，或者乾脆打包回家兌成一鍋亂燉，又下一頓酒。
看見菜單上出現獨蒜盤龍鱔也讓人驚喜，但北京實在不適合吃鱔魚，雖然處理的乾淨，但鱔魚肉不夠鮮彈。
資州味道的「催淚彈」是冬尖，以資中特有的冬菜腌制窖儲發酵製成。我這個外地人，只覺得冬尖扣肉比起梅菜扣肉，少了一點甜，多了菜蔬經過窖藏的醬鮮，入味更醇厚。
對於資州人來說，出了資州，偌大一個北京，也就這個地方能有一筷頭家常的冬尖撫平心頭的饞。
冬尖製作時經過晾曬脫水，作為扣肉的底菜吸附油脂能力更強，與五花肉進行油與味的交換，冬尖變得更為油潤綿軟，五花肉則更清香。
曾經有人把喝唯怡豆奶解辣當作去川菜館的地道選項，但川菜內部天然相生相伴，豆湯就是最好的解辣神器。
除了解辣，豆湯時蔬還是場小成本高水準的雙主角戲，列入四川人離鄉後最想念的蔬菜前三位的碗豆尖，在豆湯里燙的嫩生生，嚼的滿口生甘。
提到北京的糍粑，閉著眼都能勾勒出一盤速凍糍粑條下鍋炸焦又淋上紅糖液的畫面。濃油重糖遮蓋，算什麼正經糍粑！
這裡的蛋煎糍粑，敢拿蛋裹了煎出兩層薄而韌的蛋皮，噗的一聲咬破，粉糯而不粘牙，是糍粑「鮮」的修養。
02
瀘州么妹私房菜
地址：望花路西里23號
在三聯周刊里，有人半夜尋串，摸到了這家蒼蠅館。這家烤串做的實在北京化，連玉米也沒有，但豆花里卻化了瀘州人不會妥協的鄉愁。
吃豆花，最重要的調味是一碟好蘸水，蒜蓉辣醬、小蔥花、油炸花生、澆上一勺滾燙的豬油，再加上紅油辣子，辣的活潑鮮靈。
煨的透爛的豆花，帶著醇厚的滷水味，拌上熱米飯和蘸水，顫巍巍送進口。難怪說瀘州的水，一半流進釀酒廠，一半歸了豆花坊。
要注意的是，豆花從早上就點起一鍋，如果愛吃嫩豆花，勤快些趁早來。
