"鮮麻辣香鍋醬
口味 麻辣
用料 混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老乾媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、靈草、山柰各150克，蓽撥、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，羅漢果3個，甘草、陳皮各100克），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，干魷魚粉（干魷魚烤香後磨成粉）250克，金鉤粉（烤香後磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。
製作 1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調勻，成増鮮料。2.鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入蔥、姜、蒜炸香後撈起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成干時，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋後再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。
適用範圍 鹹度和鮮度都已經足夠，不需要再加入其他的增鮮調料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜肴炒好後放入少許。
菜例 香鍋肥腸
製作 1.圓蔥、炸豇豆各100克清炒後放入容器內墊底。2.鹵熟的肥腸300克切成長3厘米的段，放入六成熱的色拉油中略炸。3.鍋內放入紅油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、香鍋醬50克、干辣椒20克炒香，再放入炸薯條100克、肥腸炒香，用雞粉3克調味，淋紅油20克，撒芝麻2克，出鍋裝入容器內。
餐創大課堂
"
