酸菜蒸豬蹄
酸菜蒸豬蹄
酸菜蒸豬蹄是我們餐飲先驅廚師團隊原創的一道招牌菜，也是一款可以批量預製的菜肴。這道菜的售價是59元/份，單店日銷量達到了70份左右，多店加起來的年銷售額是非常可觀的。
酸菜蒸豬蹄的製作方法並不複雜，關鍵點有三個：一是選料，二是食材搭配，三是蒸製時間。
它的主料是湖南本地土花豬的豬前蹄，這種豬手含筋，肉質緊實，肥肉還少，比用豬後蹄品嘗效果好很多。豬手比較肥膩，所以我們用農家自製的干酸菜與之搭配。干酸菜不僅帶有乾菜特有的清香味，還有吸油的作用，所以菜肴吃起來絲毫不會有油膩感。最後要說的是菜肴的蒸製時間。一般來說，烹調豬手時間多控制在2小時左右，但是為了讓豬手達到入口即化的感覺，我們蒸製了6小時-8小時，菜肴上桌後用筷子一夾，骨肉即可分離。下面介紹菜品的做法：學習更多湘菜請加入「餐飲先驅者」圈子
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初加工：
1.豬前腳1個（重900克-1千克）洗凈，燒去細毛，剁成大塊，越大越好，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各15克大火燒開，持續大火加熱去凈浮沫，撈出沖洗乾淨，控水後趁熱刷上一層龍牌醬油（起到上色的作用）。
2.湖南農家自製干酸菜300克略微泡洗，去凈雜質。
3.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入泡好的干酸菜，中火煸炒至出濃香，出鍋倒入農家缽仔內。
熟處理：
將豬手放在酸菜上，撒入鹽、雞粉各10克，瀏陽豆豉20克，干朝天椒粉、生抽各30克，密封保鮮膜，入蒸箱大火蒸6小時，取出後上桌加熱食用。
2.山寨湘西土匪鴨
鴨肉配上仔姜炒，風味獨特，鮮鹹味辣。用下酒下飯那是灰常滴好。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35℃，易於消化。
.山寨湘西土匪鴨
主料：鴨肉 600克，仔姜 200克。
輔料：油 適量，鹽適量，紅辣椒 10個，醬油 1勺，料酒 1勺，五香粉 適量。
1.準備好食材；
2.鴨子洗凈切小塊；
3.切好的鴨肉用醬油、料酒適量鹽腌制一小時；
4.腌制好的鴨肉在電高壓鍋里燜至9層熟；盛出備用。
5.辣椒切滾刀，籽姜切片；
6.燜熟滴鴨塊下油鍋稍微炸；炸至金黃撈出控油備用。
7.鍋中留底油，下入薑片煸炒至香；
8.倒入鴨塊煸炒均勻；
9.放入辣椒，放點水燜兩分鐘即可出鍋。
鴨肉用高壓鍋燜煮比較入味。
跳鋼管舞的魚
跳鋼管舞的魚
前幾年有道鋼管雞火爆全國，受此啟發我們餐飲先驅湘菜網管理團隊大廚將糖醋魚用鋼管穿起來上桌，魚的造型變得立體生動。傳統做糖醋魚，多是用鯉魚，我們改用海鱸魚，相比鯉魚其刺少，肉質更鮮嫩。
此外，魚的口味我們也進行變化，加入了泰國雞醬豐富口味，加入小西紅柿、菠蘿丁，增加口感，很受女士和孩子的喜愛。
經過這三處改良，菜品賣價立升，現在售價108元/條，平均日售50條。
初加工：選用750克左右的海鱸魚宰殺制凈，在魚身上打牡丹花刀，一邊各打四刀，加鹽5克，料酒30克，蔥段、薑片各10克腌制5分鐘。
熟處理：
1.澱粉加水調成糊，稀稠度至能呈一條線，加少許大豆油拌勻。
2.將魚身上均勻裹上濕澱粉。
3.鍋內入色拉油，用手拿著魚的兩頭，慢慢下入鍋中，炸至表皮酥脆，撈出控油，插在鋼管上。
4.鍋留底油燒熱，下蔥末、薑末各5克炒香，下綿白糖100克、白醋30克、泰國雞醬25克、番茄醬60克、料酒5克、鹽10克燒開，下入小西紅柿丁、菠蘿丁各10克熬至醬料濃稠，出鍋，均勻地淋在魚身上即可。
關鍵技術點：
1.魚肉改刀的時候要小心，海鱸魚肉薄，下刀深度不要太過。
2.魚進行油炸的時候，油溫要控制好，炸兩遍。第一次是六成油溫，魚下入鍋中，鍋離火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油溫在七八成。
剁椒蒸排骨
剁椒蒸排骨
主料：豬小排 300g。
輔料：生抽 1勺，生粉適量，蒜頭適量，湖南剁椒 1勺。
1、豬小排一份，洗凈；加入適量的蒜頭片和適量的生粉和一勺生抽；加入一勺湖南剁椒到豬小排內。
2、裝入到保鮮袋裡，揉搓幾下，以便調料和豬小排均勻混合，放至到冰箱裡一個晚上或者12小時以上，中間需拿出來翻動一次。
3、涼水上鍋，旺火蒸10分鐘後改中火蒸20分鐘。
4、豬小排輕鬆脫骨，撒上小蔥點綴，即可食用。
1.剁椒的量多少根據個人的口味而定。
2.蒸排骨的時間根據豬肋排大小以及量多少來調節，一般以輕鬆脫骨為蒸好。
黃剁椒蒸鮰魚翅
黃剁椒蒸鮰魚翅
這款「黃剁椒蒸鮰魚翅」是我們餐飲先驅管理團隊的特色蒸菜之一，我們在剁椒魚頭基礎上進行兩處改良，首先是將魚頭改為鮰魚翅，相比魚頭賣點更足；其次，我將剁椒改為黃剁椒，口味變得柔和。此菜在我們邵陽店裡售價98元/份，平均日售30多份，深受廣大食客喜愛。
詳細做法：
鮰魚翅加入自製的黃剁椒30克拌勻，入蒸箱蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油50g，在平鋪一層黃椒醬，繼續入蒸箱蒸4分鐘取出，撒蔥花3克即可。
製作四個關鍵點：
一是選料。我們選用長江鮰魚翅，膠質豐富，口感滑嫩。
二是祛腥。原料腥味比較重，需要提前進行祛腥處理。鮰魚翅加入蔥段、薑片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，鹽、味精各10克抓勻，加水浸泡15分鐘。腌制魚的料可以重複利用降低成本。
三是製作。傳統魚頭用的是紅色剁椒，口味比較突出，改用黃剁椒口味比較柔和。
四是蒸魚的時候。我們分了兩次，先是將鮰魚翅加入黃剁椒拌勻蒸製，這時主要起到入味作用，但黃剁椒會沉底且顏色不亮，需要二次加入黃椒醬稍蒸一下，外形更美觀。
黃剁椒醬的具體做法：
1.黃剁椒擠出多餘的汁。
2.炒鍋上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金華火腿粒、海米各200克，干蔥頭500克炒香，下入擠干水分的黃剁椒。加雞精150克、味精100克、白鬍椒粉50克調味，出鍋淋芝麻油100克即可。
湘鄉回鍋藕
