1
奇味煳辣大魚頭
原料：
千島湖大魚頭半隻，干蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿蔔塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡薑末15克，熟芝麻少許。
調料：
火鍋料10克，干辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。
製法：
1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗凈，納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味後，再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後，蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。
2、凈鍋上火放油，下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味後，加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。
3、鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節和花椒，燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時，倒入干辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內。
4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成。
說明：
此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。
2
椒麻雞
製作流程：
1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然後小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻後的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。
製作關鍵：製作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。
3
鮮蝦粽香卷
原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。
調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。
製作流程：
1、蝦仁洗乾淨，去頭去殼開背，挑去蝦線後，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1厘米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。
2、取出六隻完整的蝦仁，剩下的切成1厘米長的段，擺進碗里，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉製成的粽卷中立起，每一個粽卷上再擺放一隻整蝦，用巧克力醬給大蝦點上「眼睛」，上桌吧！
4
干拌肚片
原料：金錢肚200克。
調料：辣椒麵40克，花椒麵10克，味精4克，香蔥段10克。
製作流程：
1、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白滷水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調料拌勻腌制1小時入味。
2、走菜時揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤後另加香蔥段15克點綴即可上桌。
製作關鍵：
按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可汆水後鹵熟，改刀成條後製成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟後需掛起風乾，充分去除體內水汽後再加料調拌，這樣才能達到干香麻辣的效果。
何謂干拌？
干拌是四川涼菜特有的一種調拌手法，最明顯的特點是成菜顏色紅亮，無水無油。製作干拌菜肴，辣椒麵的好壞直接決定了菜的口味，最好選用自製的：將二荊條幹辣椒、子彈頭干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混勻，入鍋干炒出香，再打碎即可。將三種辣椒按這個比例混勻，香味和辣度最足。
5
李莊白肉
與成都市常見的白肉不同，李莊白肉給人的第一印象就是「大」、「透」、「薄」——肉片有手掌寬、筷子長，吃的時候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口，因又長又寬的賣相，被當地人戲稱為「裹腳布」；厚度僅為一兩毫米，在陽光下透過白肉可以看報紙，而入熱水一燙，肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。
豬肉的初加工：
1、選用「長白山黑豬」或「巴克夏豬」。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿「二刀肉」，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。
2、溫水入，小火煮，竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時不斷用竹籤刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中，並壓上重物，保持水分不失的同時給肉塊定型。
3、墊塊干毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。
走菜流程：
客人下單後取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干後擺入盤中，帶兩種蘸料走菜，上桌後可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。
傳統紅油料：
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒麵、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。
技術關鍵：
李莊白肉的蘸料均為自製，每家各有秘訣，但萬變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李莊當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。
6
麥香美蹄
原料：
豬前蹄450克，青小麥300克，姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。
調料：
香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量，川式滷水1鍋。
製法：
1、把豬蹄治凈，斬成塊，再用清水沖洗除去血水，投入沸水鍋汆一水，再倒入川式滷水鍋鹵熟，撈出待用。
