前面我們分別用了10節的時間討論的麵包在製作前的基本理論，然後又用2節專門討論了麵包品質的判定方法，那麼從今天開始我們就開始動手製作可口的麵包吧！
由於很多朋友都是家庭製作，沒有專用的廚師機，所以我們這裡主要都是以手工操作為主，當然如果大家有專用的設備那麼有的步驟就可以忽略了。
在製作之前，一定要準備好相應的材料和工具，首先讓我們一起再次回顧一下麵包的基本製作工藝，然後再來熟練地去學習如何準確稱量相應的材料吧！
（本文中的圖片主要參考"最詳盡的麵包製作教科書"一書，喜歡的朋友可以去購買）
由於我們很多朋友是第一次操作麵糰，因此我們的講解和製作流程也從最簡單的工藝開始，本次我們就先推薦麵包製作的最基本、最直接的方法："直接法"。
直接法麵包製作工藝——麵包入門者推薦
前面我們在講麵包製作工藝時講過麵包製作有幾種方法，其中最常見的就是直接法，另一種是酵種法。我們不要以為直接法就簡單，其實現在很多店面用得都是這種製作方法。直接法從揉面或攪拌開始，到最後烘烤出爐一次成型，流程簡單，但操作上一樣注意的事項是比較多的；而酵種法是先做出部分發酵麵糰，讓它經過一段時間的發酵，再與其它部分的麵糰混合製作而成的麵包，由於初次發酵的麵糰經常要隔夜，所以有的地區也稱"夜種法"。
有一種特殊的麵包就是前面起酥類麵包，像丹麥、牛角這些雖然屬於直接法的演變，但是由於麵糰摺疊後需要放冰箱冷藏發酵一晚，所以也算是"酵種法"或"夜種法"。
我們常見用直接法做的麵包有黃油卷麵包、甜甜圈、桂皮卷麵包、小餐包等，大致的操作流程如下：
初學者一般剛入門都是按上面的直接法流程學習，簡單地說就是先把材料混合，揉面，發酵，靜置、造型、最後烘烤一次完成，操作工藝相對比較簡單，做出的麵包香味濃郁。另外和酵種法相比，耗時比較少，這樣學習有利於操作手法的掌握。
而夜種法操作的像丹麥麵包，小牛角等這些起酥類的麵包雖前面是用直接法，但要隔夜發酵，所以烘烤是第二天，是直接法的例外，也可以把它歸為酵種法。
發酵法的操作要點在於一部分麵糰作為發酵種在前一天完成，一半的操作是將部分麵粉、酵母等混合均勻後室溫先靜置2到4小時，然後放冰箱冷藏12小時，在台灣學習時稱之為"老面法"。一般這種"老面"在使用時添加量約總麵糰的10-15%。
另外一種快速法，就是將前面要隔夜的麵糰靜置1-4小時，有的也稱之為"中種法"。
這些操作以後有時間再討論，我們今天先一起學習直接法。
在正式操作前，首先要準備兩個東西：乾淨的揉面台和精確到0.1克的電子秤。然後就開始吧！以下面這個配方為例：
1、配方表
高筋粉--------------250克
細砂糖 -------------13克
鹽 -------------- -----3克
烘焙奶粉------------5克
黃油 ------------ ----13克
速溶乾酵母----------2克
冰水--------- ---------170克
2、操作要點
3、注意事項
A、酵母以量4倍以上的水先溶解待用，水溫控制在20-40度，如果水溫太低，酵母起不到作用，太高超過60度酵母就死了，所以要注意。
B、奶粉在使用前如果準備工作時間較長，最好用保鮮膜封好，因為奶粉吸水比較快。
C、對於量比較少的材料如酵母稱重時要想辦法，如果就稱1克或2克酵母會稱不准，可以將一個比較重的東西放在秤上，然後再按量加酵母稱；或者直接將一小袋酵母放上去，然後從裡面取出要求的量，這樣會計量得准一些。
到這裡，我們再總結一下準備工作的內容，下面就要開始實際操作了。
1、材料按配方稱重，恢復到室溫。（冰水除外，如果是天氣冷不用冰水可以用常溫水，廣州比較熱，我們都用冰水）
2、準備好操作工具，如面盆，面棍、切割用具等，這裡我們沒有提，大家自己準備。
3、清潔好上述的工具，準備好揉面台。
好了，下面就開始進入第二步驟，也是做麵包比較關鍵的步驟了——揉面！！！
提到揉面，大家想起來就頭痛，肯定覺得很複雜，其實不用擔心，只要大家多做幾次自然而然就熟習了。
我們在準備好相關的材料後就要開始揉面，揉面的順序一般要經過以下步驟：
1、除了鹽和油外，所有材料放在一個較大的盆里先混合均勻。
2、加入水攪拌一下，使材料基本成團。
3、將成團後的麵糰轉移到揉面台上，用手不停地摔打麵糰及搓揉，使麵筋達成8成狀態。
包入油和鹽，繼續重複上面步驟，最終得到十成的光滑麵糰。
1、要認真確認麵筋程度，第一次要揉到8成，即成我們所說的手套膜，但這種手套膜拉開後斷裂口帶有鋸齒形狀；這時候包入油和鹽，繼續揉到10成，這時候的手套膜拉開後裂口是整齊的，沒有帶鋸齒。
2、將材料混合均勻時最好是用筷子等工具，如果用操作注意用五根手指，不要將整個手掌放進去，由於手掌的溫度高，會加快麵糰的發酵。
3、和操作蛋料麵糊不一樣，麵包麵糰的操作時不要同一方向，同一動作反覆進行，這樣不利於麵筋的形成。
