8款正流行的改良湘菜
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自釀手撕豆腐
長沙有句俗話叫做「豆腐賣出肉價錢」說的是豆腐不值錢，但是我們店就有一道比肉值錢的豆腐菜，售價88元一份，每天都是100份以上，受歡迎的原因不僅是菜品味道好，還是因為這個豆腐製作方法還很特別，別的餐廳還真沒有。
這道自釀手撕豆腐除了豆腐的選擇，製作豆腐的湯和配料也十分講究，下面就來看看這款菜的做法吧：
初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。
熟處理：取一份湯入鍋內燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開後即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。
還是說說關鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什麼特別的。
關鍵1 北豆腐南做
豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀製的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀製的，水偏鹼偏硬，加上北方人喜歡用滷水點豆腐，特點是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發現了這個特點後，我們將北方的滷水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個小山村用當地的山泉水磨成了豆漿。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的滷水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。
關鍵2 高湯先蒸再熬
製作豆腐的湯，都是我們專門調製的，將各種原料先進行蒸製再熬，這樣做出來的湯味道更美。
具體做法：
1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不鏽鋼大盆內，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。
2.將所有原料放入不鏽鋼湯桶內，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內繼續加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。
3.寧波鹹肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內入熟雞油37克，燒至四成熱，下鹹肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調味，過濾放涼。
關鍵3 做好標準走菜快
這款菜看似複雜，但是我們將流程標準化，每天熬的湯放涼後，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點菜後，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。
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酥嫩香豬手
酥嫩香豬手這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、腌制、高壓、炸制後，變得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味干香。
預處理：
1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。
2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
詳細做法：
1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。
3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。
製作關鍵：
1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。
2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。
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口水蛙蛙叫
這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工：
1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法：
1.鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自製冒菜底料：
鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分後，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。
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爆辣叫花蹄
爆辣叫花蹄這款菜是我們的特色菜，根據叫花雞改良而來，將叫花雞變成豬肘，加入自製香料粉腌制而成，做好的肘子外酥里多汁。
這道爆辣叫花蹄顧客給的評價很高，推出後點擊率非常高，經過多次改進菜品非常符合長沙人口味，如果是外地不太喜辣的地方可以不加辣椒。
初加工：
1.豬前肘1個，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝干。
2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白鬍椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自製香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時。
熟處理：
將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個、味精、白糖、白鬍椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。
香料粉：
小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，乾薑、甘草8克，將所有香料打碎成粉。
