辣 椒最好是選用形狀尖瘦的、比較辣的青椒，嗜辣者亦可依個人喜好加入干尖椒或剁辣椒。好吃的小炒肉肉質細嫩，有著青椒、瘦肉和豆豉的油香卻絕不膩人。     小 炒肉看似簡單實則考驗廚藝。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鮮、軟嫩的品質，是最能看出川菜與湘菜水平的家常菜。   清 炒小炒肉     特 色：質軟、色淺、爽口、清香、不油膩   1、 原料選用豬軟五花，刮淨茸毛，泡淨血污   2、 帶皮切成薄薄的長方片，投入炒鍋煸炒斷生   3、 放入蔥片、姜絲，滴浸香醋速炒幾下烹出香味   4、 放淺色醬油和鹽水等調味品，煎至入味   5、 投入長青尖椒塊，翻炒幾下出鍋即可。   蔥 爆小炒肉     特 色：質軟、色清、蔥香、味濃，食後盤底無汁，只有浮油一層   1、 選用帶皮豬軟五花，處理干淨，切成骨牌長的片   2、 大蔥白切6、7釐米長的段   3、 炒鍋加素油燒至6成熱，將肉片和大蔥一同投入鍋內用大火速炒   4、 待肉片爆至剛出油時，滴進香醋、淋入料酒，下白糖、姜絲各少許   5、 隨後澆入用雞湯兌成的清色味汁，再翻炒幾下使汁裹住原料即可   香 辣小炒肉     特 點：質柔有勁、色紅發亮、香辣味濃，下酒配飯最佳   1、 取帶皮豬軟五花處理干淨，整理成大方塊   2、 投入溫水鍋中煮至油脂出透、8成熟時撈出   3、 放入冷水中浸泡至肉白無色，再撈出切成條   4、 在紅色辣椒油裡先兌入各種調味品（不放醬油）攪拌均勻成香辣汁   5、 炒鍋裡放素油燒至6成熱，投入蔥頭條，滴入香醋烹出香味   6、 倒入肉條迅速翻炒，烹入香辣汁翻炒幾下   7、 放入綠色蔬菜段，找好口味即可出鍋   醬 香小炒肉     特 點：質軟片薄、醬香味濃、主副可吃   1、 取帶皮的乳豬五花肉，切成柳葉片   2、 加濕淀粉、雞蛋、精鹽、醬油攪拌均勻   3、 放入4成熱油滑散撈出   4、 鍋內留油少許，放入姜絲、蔥絲、滴醋烹出香味   5、 下白糖、甜面醬、黃醬炒出醬香味   6、 倒入肉片、木耳、黃花菜段、草菇片速炒出鍋即成   7、 食時，將生蔥絲、面醬、肉片放入蒸熟的夾層餅裡即可   糟 煎小炒肉     特 色：質軟、色豔、香糟味濃   1、 取帶皮的豬軟五花肉處理干淨，切成鍋板厚的大片   2、 入炒鍋用旺火速炒斷生，烹醋   3、 投入蔥段、姜片、綠色尖椒段翻炒幾下   4、 烹入香糟汁和調味品，移小火蓋上鍋蓋，煎燜5分鐘即可   參 考來源