作為全世界最有錢的廚師，他擁有米其林三星榮譽，還開了將近40家不同品牌餐廳，並因其不斷迸發的創意，被稱為「法國現代烹飪界的奇葩」。以至於如今在描述一個人地位時，不說他有多少錢，只說一句：他可以在Jean Georges用餐。
1974年，Jean-Georges Vongerichten（下文簡稱Jean）成為一名廚師。從小在母親的耳濡目染下，他愛上了烹飪。
經過多年的學習與打拚，Jean-Georges在1997年其紐約的同名餐廳開業。令人感慨的是，這家餐廳很快就拿到了米其林餐廳的榮譽，而且數十年來穩穩占據著三星榮譽的位置。
除了這家餐廳外，Jean陸續還開了超過40家眾多類型的餐廳，有不少也摘得了米其林星星，其中包括開在上海外灘的Jean-Georges。
而這家上海餐廳，基本上都是他融合了亞洲口味製作而成的「新式法餐」，甫一開業，就吸引了許多名人明星前去品嘗。
不過，哪怕擁有著40多家頂級餐廳，Jean依然覺得自己的烹飪比管理更出色。
「我的一個身份是企業家，目前我手下有5000個員工在為JG這個品牌工作，經營的壓力也是每天要面對的事情，食材、房租、工作人員的工資……但對我來說最重要的還是如何把每一間的餐廳開好。」
Jean解釋道：「說到底我另一個身份是廚師，每天想的是如何把關於做菜的部分做好，我並不算是一個運營者。」
作為世界上最負盛名的廚師之一，Jean Georges有著無與倫比的烹飪技藝。雖然Jean的廚藝源自於傳統的法式系統，但在亞洲生活過多年的經歷，讓他把許多亞洲烹飪常用的手法和食材融入到了自己的菜式里。
「在法國，我唯一知道的調味料就是鹽，而在亞洲，卻有醬油、魚露、蚝油醬等。」Jean介紹道，「我之前知道的調味料大多都是粉末狀，但亞洲卻有許多液體醬料，還有椰奶、咖喱等等。我花了一段時間來學習和適應，這也是我為什麼開始製作融合菜的原因。」
數十年保住米其林榮譽，這得益於他對東西方烹調藝術精髓的深刻理解。有不少世界名廚都表示，如果要感受米其林餐廳有關烹飪的精髓，必須要到他的店去體驗一次。
「如果我是第一次去一座城市或一個國家，我會把行李放到酒店，然後去集市逛逛，看看當地人都買些什麼，吃些什麼。如果我只待兩三天，那麼我會吃得更當地一點，因為我想了解這座城市的人都吃些什麼樣的食物。」
他看上去比實際年齡顯得年輕而有活力，他笑道自己對世界充滿好奇，在全世界不停旅遊，不停思考，每次來上海都要吃小籠包，甚至把煎餅果子開發成為了自己餐廳的一道菜式。
「中餐的很多做法會給我啟發。比如中國的廚師會用大火快炒蔬菜，這是西方廚師不會使用的方法。」
除了上海，Jean還曾到去過北京、成都等城市尋求靈感，其中他發現四川干辣椒非常好用，於是把辣椒和肉桂、八角拿來熬油，成為餐廳自製的辣油，滴在吞拿魚塊上。作為提升整個菜的秘訣，隨即給中國食客味蕾帶來熟悉又陌生的感覺。
不斷在挑戰個人能力的邊界的同時，他也帶領著食客們挑戰新的味蕾體驗。
當提及如今年輕人的口味越來越重、對真正的好餐廳不感興趣時，Jean也給出了自己的觀點：「這幾乎是全世界年輕人的趨勢，也不僅限於吃飯，年輕人們還要喝更濃烈的酒，威士忌、伏特加現在越賣越好。」
「我覺得，這種趨勢特別不好。其實對於廚師來說，唯一需要考慮到要把菜做得更重口味的場景，就是當客人在喝很烈的酒。」
對於好出品的標準，他覺得關鍵還是在於平衡，鹹度、甜度、脆度，哪一種都不能過分突出。不過，一定要有記憶點。
Jean表示，「如果你來我們餐廳吃飯，但第二天卻不記得吃了些什麼，那就說明我的工作沒有做好，因為我們想要創造食物的記憶。」
任何好出品都離不開好食材，而Jean正是一位對食材有著近乎嚴苛要求的大廚。
「我小時候生活在一個小地方，菜市的菜都來自於附近的農場，這讓我知道，應季的蔬菜才是最好吃的，所以當我成為廚師後，這是我選擇食材非常自然而底層的一個邏輯。」
現在的科技，可以讓人們吃到的一隻45天就能長成的雞，但是這樣的雞是不好吃的。而他採購的雞，至少要長65天，才會作為食材使用。
如今，越來越多的大廚追求花哨和複雜的擺盤。針對這種現象，Jean表示，食物永遠是第一位的。
「處理好食物的口感和平衡的關係，擺盤自然就是好看的；如果花個十分鐘去擺盤菜都涼了，擺盤還有什麼意義？」
在Jean看來，建立食客對於食物本身的記憶，才是廚師們應該做的事。
「我喜歡聽到客人吃完一口菜發出的驚嘆！而不是看到一盤菜發出的驚嘆。如果你吃到一個菜的口感足夠驚艷，你一輩子都不會忘記這次的經驗。」
有別於傳統法餐大量使用奶油、肉汁烹飪，Jean Georges巧妙地運用蔬菜汁、草本香料為底，加入亞洲風味香料，調製出出人意料的味覺組合。
下面，就和大家一起來看看，Jean的代表作品，一飽眼福。
深海扇貝配金色花菜，水瓜柳葡萄沙拉
雞蛋魚子醬
法式鵝肝和草莓什錦果麥，陳年黑醋和酸漿草
黃鰭金槍魚，牛油果，腌姜
炙烤冰島比目魚 ，蘆筍 ，翡翠奶油汁
巧克力慕斯，青檸薄荷冰霜，抹茶冰淇淋
香脆草莓杏仁蛋糕，柚子草莓冰霜，草莓果醬
炙烤鯛魚，西蘭花，西蒜和甜大蒜—檸檬湯
烤孢子甘藍，牛油果和開心果，芥末醋汁
烤雞胸配豇豆，洋蔥和辛香汁
最後，這位世界名廚親自示範了法餐常用菜式「羊肚菌蘆筍」的做法，以供大家參考。
「原先我沒有信心在上海做這道菜，但在我去雲南旅行的時候發現當地的羊肚菌的品質十分好，所以我決定把這道菜帶來。」
製作：
1、羊肚菌入煮鍋里加熱，熬出汁水，無需調味；蘆筍切去口感較差的根部，備用（根部打成泥狀備用）。
2、同時把蘆筍放在滾水中煮熟（約4分鐘，煮蘆筍的時間必須卡得很準，煮熟同時要保持脆度，不然會煮爛）。
3、羊肚菌汁熬出來以後，在鍋里倒入新鮮的牛奶、黃油、洋蔥，拌勻，放適量黑胡椒，煮開，攪勻。
4、出鍋前，倒入適量法國產的白葡萄酒（可用紹興女兒紅代替，香氣幾乎如出一轍，口感略酸），關火。
5、擺盤時先澆少許蘆筍泥，在放上蘆筍，最後把羊肚菌蓋在蘆筍上，即成。
創意：
製作看似簡單，但是味道的平衡感很重要，蘆筍根部的汁水更加強調了這點。菌類酷似的香膩肉味和蘆筍的清爽口感、與特製調料奇妙混搭……能夠讓食客感受到春天的氣息。
來源：www.toutiao.com
