碧波秋水錦繡球

主料：

內酯豆腐一盒。

輔料：

薄荷葉3片、枸杞5g。

調料：

勁霸雞汁30克、詹王上湯鮮雞粉10克、食鹽、火腿汁各適量、雞湯200g。

製作：

1、將內酯豆腐改刀，要求刀工細膩，裝入器皿後蒸5分鐘左右，取出待用。

2、將清雞湯加入勁霸雞汁、詹王上湯鮮雞粉、火腿汁調製成高湯。

3、將高湯倒入內酯豆腐器皿中裝八分滿，再蒸燉10-15分鐘取出，用枸杞、薄荷葉點綴即可。

金湯石榴包

主料：

銀鱈魚肉100克、蝦仁100克、花菇50克、鮮牛奶200克、蛋清5隻（製作蛋皮）。

輔料：

胡蘿蔔50克、青筍50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、濃湯300克。

調料：

鮑魚汁20克、蚝油10克、雞粉15克、胡椒粉、料酒、食鹽各適量。

製作：

1、銀鱈魚肉、蝦仁、花菇和輔料切成細丁，汆水待用。

2、鍋入香油燒熱，放入備用的細丁翻炒，再調味翻炒至熟，做成銀鱈魚餡。

3、用雞蛋清、鮮牛奶製成牛奶蛋皮，再將牛奶蛋皮包上銀鱈魚餡，製作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸籠，蒸製3-5分鐘取出，裝入盛器待用。

5、起鍋入濃湯，加入南瓜汁慢火燒開，再加入雞粉等調味成湯汁，將湯汁淋入石榴包上，用蟹籽點綴即可。

燕麥扣遼參

主料：

遼參一隻。

輔料：

黑松茸露20克、燕麥50克、高湯300克。

調料：

鮑魚汁20克、雞粉10克、豬油10克、鹽、冰糖水各適量。

製作：

1、將遼參焗發處理好，入高湯煨至入味，製作成品。

2、燕麥用適量的水蒸熟，再將燕麥裝入器皿底部，依次擺上遼參。

3、用高湯加入黑松茸煮滾，加入調料、豬油等調成鮑汁，再將鮑汁澆上遼參，點綴即可。

黃油芥末大對蝦

主料：

12頭大對蝦1斤。

輔料：

泰國蝦片1小包、龍口粉絲30克、青檸1隻。

調料：

青芥辣10克、雞粉10克、卡夫醬100克、黃油50克、食鹽適量。

製作：

1、將鮮對蝦去頭、去殼、去蝦線、開背刀，用雞粉、食鹽、澱粉、胡椒粉、香油腌制，待用。

2、起油鍋，將粉絲、蝦片炸發，裝盤、點綴使用。

3、油溫燒至5成左右，將腌好的對蝦入鍋炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫醬、黃油、青檸擠水調成醬，放入鍋中與對蝦翻炒均勻，再將對蝦釀入蝦片面上即可。

台蘑燉鹿鞭花

主料：

飼養鹿鞭500克、台蘑50克。

輔料：

枸杞15克、酸黃瓜汁200克、高湯400克。

調料：

雞汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食鹽適量。

製作：

1、鹿鞭處理乾淨，改刀沖凈血水，入開水中汆透；台蘑洗凈，用開水浸泡待用。

2、將鹿鞭和台蘑水、高湯一併放入高壓鍋中壓30分鐘，再將壓好的鞭花和台蘑放盛器中，用枸杞點綴。

3、將鍋內的鹿鞭汁、酸黃瓜汁、雞汁和胡椒粉等調料製成酸辣汁，澆入盛器中即可。

秘制紅燒牛尾

主料：

帶皮牛尾400克、小棠菜6顆。

輔料：

生薑、八角、香葉、草果、乾草、小茴、豆蔻、桂皮。

調料：

勁霸湯皇30克、雞粉20克、紅燒汁50克、蚝油、冰糖、料酒各適量、高湯500克。

製作：

1、帶皮牛尾砍段、汆水、過油、著色。

2、鍋中油爆香生薑等香料，入牛尾翻炒、攢酒，加入高湯煮開後將勁霸湯皇、詹王雞粉、紅燒汁等調料做成滷汁調味，然後裝入砂煲，中火轉小火燜煲七成軟糯。

3、小棠菜改刀成菜膽，汆水擺盤，再將製作好的牛尾帶汁裝盤即可。

橙汁松鼠魚

主料：

草魚1條。

輔料：

核桃300克、薑汁30克、雞蛋黃2隻。

調料：

橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克、食鹽、澱粉各適量。

製作：

1、將草魚宰殺處理乾淨，去骨起肉改刀。

2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入吉士粉、拍粉擺成松鼠型。

3、取鍋燒油至5成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出控油，擺好造型。

4、核桃用糖漿炸製成核桃山，用於裝飾點綴。

5、將鍋洗凈，加入少許水，再加入薑汁、橙汁、冰糖、蜜糖等調料煮滾，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山裝盤點綴即可。

百花珍珠

主料：

龍利魚500克。

輔料：

上海青6顆、香菇50克、紅椒50克、香菜25克、蔥、姜各15克、蟹黃50克、雞蛋1個。

調料：

雞粉10克、鹽5克、生粉25克、胡椒粉、香油各適量。

製作：

1、將龍利魚製成魚茸，依次加入蔥姜水、雞蛋清、調料、生粉，沿同一方向攪打上勁，製成魚膩子狀。

2、用上海青雕刻成大小一樣的花，香菇切成半圓片，紅椒切成菱形片，一起汆水後備用。

3、將魚茸釀入勺子中，分別擺上香菇、紅椒、香菜製成蘭花樣，上籠蒸3分鐘備用。

4、將剩餘魚茸下入微開的水中，製成珍珠小魚丸，釀入菜花中，淋上湯薄芡，擺在盤中，用蒸熟的蟹黃點綴。

5、將蒸熟的蘭花澆上湯汁後，在油菜花周圍擺好造型即可。

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