開一家小餐館，既可施展廚藝，又可擁有一份自己的事業，很多廚師都有這樣的夢想。可是，一些在餐飲業打拚多年，自認為已經具備了創業條件的廚師，當他們真正做了老闆後卻發現，原來即使自己廚藝超群，也不一定能開餐廳成功。

對於廚師從幕後走到前台，自己當老闆的成功機率，許多業內人士會持樂觀態度。其中有不少人失敗過，但成功的例子也有。今天，紅廚網就給大家舉一些失敗與成功的例子，以幫助大家在開店的路上少走彎路。

其實廚師開餐廳，淹死的大多是會水的，很多廚師仗著自己有手藝，就想「近水樓台先得月」。但開餐廳當老闆，僅僅懂得烹飪技術是遠遠不夠的，從選址到定位，從開業到營銷，從服務到採購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節，任何一個細節出現紕漏，都會導致失敗。所以有很多廚師開餐廳，是開到最後要重新打工的。

自己開店與給別人打工的其中一個區別，就在於所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工，為了博得老闆的賞識和誇獎，往往用最好的食材，浪費一些也不心疼，只為把菜做好就行了。而自己開店，就必須樣樣都要算計，採購的食材越便宜越好，加工過程越簡單越好，所用的員工越少越好......

接下來，我們就來舉幾個廚師開店失敗的典型例子。

老闆當了，累到吐血

做廚師的時候，除了做菜及一些相關工作需要親力親為外，其它事情只要交代指導就可以了。而當老闆後，往往自己要身兼數職，在這個過程中很多人都挺不住，最後只能放棄。

案例：

一位廚師朋友，在外地開了個小店，當地的朋友不多，什麼都要靠自己。店是開在開發區，每天一大早起床到15公里以外的市區去採購，回來後還要上灶炒菜，飯口一過就要合計上午買菜的帳單和中午的營業款，有時下午還要再去採購。

等到晚上下班，還要再算一天的應收款和應付款，第二天又要早早的起床，那感覺只有他自己一個人知道。

結果店開了不到兩個月，他就堅持不住了，病了一場後又重新做回了廚師。

資金周轉不開

廚師對於財務知識普遍懂得較少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個餐廳的運作會發生多少費用。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨，很多廚師在開店初期，就陷入了資金周轉不開的困境。

案例：

某廚師開店時，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，計劃剩餘的流動資金用來購買原調料。

沒想到開張後，各種收費部門就陸續上門：環保部門來收污染費，還要他把現用的抽油煙機換成指定使用的環保油煙機；房管部門來收房屋租賃稅；工商部門來收工商註冊費；稅務部門來收發票領用費等等，各種沒有預見的費用，一下把他的周轉資金支走了大半。

於是，經營了不到兩個月，他就已經沒錢進原料了，而供貨商又不肯打欠條，最後只能歇業。

餐廳選址沒摸准

選址和定位是開店前最應該考慮周全的，但是有很多廚師以為推出幾個拿手特色菜，就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。

案例：

某廚師做了十幾年，各種菜式都得心應手，於是自己開了個小餐廳，結果店址選在學校周邊，環境雖然不錯，但是周圍的學生不是很有錢，消費水平不高，很少來吃飯。

而離得遠的有錢人想來吃，可是餐廳的周圍又沒有停車位，只能作罷。結果開張一個多月來都生意冷清，堅持了不到兩個月就只能關門大吉。

管得了後廚，管不了前廳

有些當過廚師長的，認為自己能管理好幾十人甚至更多的廚師，管前廳肯定也沒問題，其實這是個思想誤區。

案例：

某廚師長廚藝一流，就自己開了個店，沒想到就在前廳上出了漏子。

其實新店開張，最累的就是前廳，這個時候非常需要老闆的慰問。但是此人管廚師習慣了，經常用大吼大叫的方式下達指令，而前廳大多數是女孩子，受累了一天還要看著老闆大吼大叫，心裡非常不舒服。

最後搞得服務員陸續辭職，顧客投訴服務越來越差，都不願意再到店裡消費了。

以上只是其中的一些例子，廚師界也有一些開店成功的，下面就給大家介紹幾個案例，看看人家是怎樣做的。

廚師創業，年營業額過億

1996年，17歲的趙紅軍孤身到北京打工，從雜工干起，刷碗、切墩、炒菜......後廚所有的崗位乾了個遍。後來，他自主創業，從早點攤開始，美食檔口、羊肉串店、中餐店、單品連鎖店，好幾個餐飲業態也都乾了個遍。

從2012年6月開始，趙紅軍創建了尚漁味時尚烤魚，開始了單品店經營，並在4年內開出20家直營店，同時開發了另外3個品牌。現在，他管理著4個餐飲品牌22家門店，年營業額過億。

在創建尚漁味之前， 趙紅軍干過那麼多的業態，都沒有掙太多錢。他總結了一下自己的創業經歷，覺得之前都是為開店而開店，對什麼是做餐飲，其實自己並不是很清楚。這一次，他有了經驗的積累，對如何開好餐廳已經做到心中有數。

開餐廳，首先是選業態和品類，他選擇了做單品，單品里又比較看好烤魚。理由有兩個：一是魚和其它肉類相比，營養成分比較健康。在消費者越來越重視生活品質的時代背景下，會有較長的生命力；二是行業中已經有成功的烤魚品牌先例，說明這個單品只要在做法、原材料和服務上下功夫，容易做成精品。

至於選址，尚漁味的門店和很多同行一樣，都進駐商業綜合體。因為購物中心、商業綜合體的地理位置，可以滿足尚漁味坐店經營的需求：一是尚漁味的人群定位是偏中高檔的消費水平，客單價70元左右，需要有消費能力的客流；二是坐店經營需要吸引一定比例的回頭客，而商超的人流量可以保證這些。

而尚漁味的直營店，店面都控制在160~260平方米的範圍內，平均200平左右。這個面積，趙紅軍認為對烤魚這個品類來說是最適宜的。

以尚漁味一個面積260平左右的店面為例，一般會設30張台 110個餐位，平均日營業額3.3萬左右，平均日翻台7次。

趙紅軍說，新開店都有各種活動，所以吸引客流量不成問題，回頭客很容易達到10%~20%的區間（以2次/月為標準），但是，後期就要靠品質、服務、就餐環境來吸引顧客了。

再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不論店址好壞都能賺錢，那必須要做好的就是——提升顧客的滿意度。

開餐廳，菜品好吃是關鍵。為了讓消費者滿意，尚漁味的食材都選用優質的，僅食材成本一項，就比同行平均高出兩個百分點。

例如他們用的魚，是江浙的供應商長期供應的活清江魚，讓顧客現選、現殺、現烤；還有就是調料，也基本不會配送成品，而是堅持門店現場炒制。此外，各地門店除果蔬外，原材料均統一採購、統一配送。

這樣，雖然食材成本提高了，但保證了烤魚的口味。調料的炒制師傅也都是有技術功底的「老手」，並經過公司統一培訓。每周，公司的技術人員都會到各店檢查、考核，保證調料口味的統一性。

現在，尚漁味已通過不停的升級改良到第四代，他們的第四代門店，除了裝修風格更加個性化外，產品在一開始的「一魚雙吃」基礎上，又開始免費贈送魚湯。

這麼做的目的有兩個：一是與同行形成差異化競爭，二是提升顧客消費的附加值。魚湯由門店每天清早熬制，保持新鮮口感。這個鮮魚湯的成本，要吃掉日營業額一個點，但假設日營業有3萬，魚湯成本就是300塊，如果店內單店消費客單價為220左右，只需多來兩桌客人就能收回成本。

樊勝武，廚師轉型成功範例

廚師當老闆不容易，多少廚師開店賠得血本無歸？多少廚師當了老闆又因壓力大、贏利少而自動改行？但阿五黃河大鯉魚老闆——樊勝武，是如何成功成為集技術、管理於一身的全能餐飲老闆？

樊勝武說，自已確實有一套成功轉型秘笈。

1、打造獨家風格菜品

菜品是餐廳的根本，要想開好餐廳，一定要有能夠戰勝市場競爭的過硬菜品。

七八年前，大家提起豫菜時的第一印象，就是黑乎乎、咸乎乎、油膩膩、平塌塌，粗枝大葉，賣相不佳。在五星級酒店做過行政總廚的樊勝武深知，如果要穩定客源，一定要讓豫菜以全新的形象展示在世人面前。

於是樊勝武勇於創新，在繼承了豫菜五味中和，擅於用湯的傳統烹飪基礎之上，大膽地融入新的元素，改變了傳統的裝盤方式，開創了新派豫菜之先河。

同時，因為豫菜沒有大麻、大辣、大酸、大甜的口味，所以在人們心目中更有家常菜的特色。但是家常菜也要做出樣子來，於是樊勝武提出了精品家常菜的概念，要將平凡的家常菜做得不平凡，具體來講就是選料變精緻，改刀求整齊，不用味精，高湯調味，裝盤得體大方。

樊勝武一手打造的新派豫菜和精品家常菜，讓豫菜以全新的面貌驚艷亮相，老人從菜品中吃出了傳統的家鄉味，年輕人從中體味到了新穎與時尚，不同年齡段的客戶就這樣被綁定了。

2、用做事業的態度經營餐廳

廚師當老闆，要具備一個心態，那就是不要為了賺錢而開酒店。

在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源的培養，都需要一段時間來收到回報，而這些，都遠遠不如你去一個酒店當廚師省心，來錢快。這時，很多廚師老闆就堅持不住，自己放棄、改行了。

如果你用做一件事業的心態來開店就不一樣了，事業是個長期目標，短期的不回營並不能影響創業者的信念。所以只要肯堅持，創業的希望還是很大的。

3、要信任用人，不要過多干預

當慣廚師的人不擅長管理人，只適合埋頭苦幹。初做老闆，可能不會合理用人，不放心各個崗位上的工作，喜歡事必躬親，結果是一來自己累得要死，另外別人的信任和工作都得不到認可，大大降低了各崗們勞動積極性。

既然當了老闆，就要在管理和發展上多下點功夫，細節的工作交給各部門員工就可以了，在認可與鼓勵中助他們創新。要做到用人不疑，疑人也要用。

4、角色轉型，利潤共享

很多廚師剛開店時，用的是自己的徒弟，當了老闆以後，對於徒弟還以師傅自居，薪金方面也像徒弟給師傅幫忙一樣，薄利。這樣的狀態在經濟大潮下是無法生存的。

開店之後，師傅就是老闆，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老闆服務的，作為一個老闆，要放下師傅的架子，一定要有合理的薪金刺激、和光明的發展規劃方向來吸引員工。

為調動員工的積極性，可以實行關鍵崗位認購股份的方法。60%的股份是老闆的，剩餘部分由關鍵崗的員工來認購。除了基本工資，還有年底分紅，這樣有共同利益綁在一起，大家就都會視餐廳利益為自己利益了，而各崗位的能量與創造力都會發揮到極致。

5、避免家族運營

廚師開店，特別應該注意的是千萬不要用家族式的運營模式，不要讓自己的親友具有太多的職權，以致於各崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創新。一定要各崗位分工明確，不要出現家族酒店的弊端情況。

6、跟上思維，打造品牌

廚師早已從工匠型轉向了技術型，但是，廚師當老闆卻要從埋頭練技術，轉型為抬頭多學習，望眼看世界，大膽求創新。

做好一家店，賺到大量錢不是目的，應該把目標和重點，放在打造自己的餐廳品牌上。因為現在餐飲發展的狀況，是客源主要集中在大中型連鎖酒店。想要相安無事地經營一家自己的小店是很難的。很多廚師是因為謹小慎行，安於現狀而最終被行業淘汰的。

7、利用調料商助宣傳

經商的人都知道，商場有一招叫借雞生蛋。其實，藉助知名調料商的名氣與實力，幫助自己的餐廳宣傳也是個不錯的方法。

你可以與知名大型調料商合作，針對主題研發新菜，例如推出XX春季新菜發布會，由某酒店的廚房團隊主理研發，使用××品牌調味料烹制。這樣酒店與調料商雙營互利，比單獨招開產品推介會效果好。

來源：www.toutiao.com