辣爆雙脆

​ 主料：鴨胗、豬黃喉約300克。

輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小蔥10克。

調料：動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、老抽8克。

製作：1、將鴨胗洗凈後，改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽。

2、豬黃喉洗凈，去筋膜皮，切花狀小塊。

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻，烹高湯，調入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。

提示：1、鴨胗加入少許紅薯粉更嫩。

2、泡菜等原料鹽味過重，可用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

3、將芹菜換為香菜梗，更能夠突出菜品農家風味。

蔥蔥兔

​ 做法：1、先把凈鮮兔去大骨，斬成小塊納盆，並加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、取鐵鍋放菜油燒至四五成熱，把兔肉塊抖散下入油鍋，炸至定型後撈出，待油溫回升至五成熱時，放入兔肉塊復炸至酥香，倒出瀝油。

3、鍋里放適量紅油和菜油，倒入兔塊並加花椒稍炒，然後撒入復合辣椒粉（由幾種不同的干辣椒炒香後製成的粉） 炒勻，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起鍋裝在盤中，立刻在兔塊上撒大量的香蔥花，讓兔肉本身的熱燙激發出蔥花的香。端上桌後，由客人將蔥花與兔肉拌勻，即可食用。

特色：蔥蔥兔酥香麻辣、孜然味濃，加之輔以了濃濃蔥香，吃起來別有風味，算得上是近幾年內江兔餚中的新秀。

香蔥腰花

​ 做法：1、芹菜切成節，投沸水鍋里汆一水後，撈入盤裡墊底。

2、先片去豬腰的腰騷，待剞上麥穗花刀後，下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來待用。

3、鍋里放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣炒香出色，再放入蚝油和紅小米辣圈一起炒勻，接著摻鮮湯並加放鹽、味精和雞精調好味，下腰花稍煮片刻即可出鍋盛入墊有蔬菜的盤內。

4、撒入大量的蔥花並淋滾油，激香即可上桌。

特色：這道菜有兩大特點，第一，是把剞好刀的腰花先下鍋汆水致熟，保證其脆嫩的質感；

第二，烹好的腰花裝盤後，表面還要撒大量的香蔥花並澆淋熱油，以激發出濃郁的蔥香味道。

熱血傳奇(蒜香味)

​ 此菜採用熱拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味濃郁。把豬血切成塊。

另把水發木耳、有機豆芽放在紅湯里煮熟，撈出來放在盤中墊底。

然後將豬血塊也入紅湯鍋，燙煮至入味撈出，放在盤中水發木耳和豆芽上。

接著淋入紅湯100毫升，掛上蒜茸汁，撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、蔥花、香菜，上桌後拌勻即可食用。

說明：紅湯類似麻辣湯料。

蒜茸汁，是把生蒜泥10 克、花椒麵5克、鮮露10 毫升、東古醬油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、蔥油10 毫升和少許雞精、味精，以及油炸蒜茸50 克調勻而成。

老壇酸菜肥腸(酸辣味)

​ 此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調味時鹽不能偏重。

把新鮮肥腸加鹽搓洗治凈，放高壓鍋里並摻入調有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘後撈出，改刀成條。

另把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋里煨透。泡酸菜清洗後切成節待用。

凈鍋上火放少許油，下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調味，即可起鍋裝碗。最後撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。

涼粉燒雞雜

​ 原料：新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節15克，薑末、蒜末、蔥花各少許。

調料：豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。

製法：1、雞雜入加有料酒的沸水鍋里汆斷生撈出；涼粉切成小塊，另入沸水鍋里汆一水，倒出瀝水。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香後，摻入適量的清水燒開，待熬出味後，用漏勺打去料渣，再下入野山椒節和涼粉，並加鹽、白糖和味精調味。

3、待燒至涼粉入味後，撈出盛在窩盤裡，再往原湯汁里下雞雜，稍煮後略勾薄芡，起鍋盛在盤中涼粉上。

4、最後在雞雜上撒蔥花，澆上熱油（紅油和菜油各一半）激香，即成。

說明：製作此菜，涼粉一定要燒透且入味才好吃。

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