在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。不過，關於這個「餐桌紅人」，市面上各類的知識和信息也是五花八門。
什麼樣的雞蛋算是新鮮的？
雞蛋怎麼保存？
雞蛋需要清洗嗎？
雞蛋的營養構成到底是什麼樣的？
多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎？
以上這些問題，相信不少掌握家裡廚房大權的人都能答出個一二三點來，不過，能不能保證準確無誤呢？
五招教你辨別雞蛋是否新鮮
第一招
看、摸、聽、嗅
看：
觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。
良質鮮蛋蛋殼乾淨、細緻、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態；劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。
摸：
新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。
聽：
將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋；將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是「啪啪」聲，則蛋肯定有裂紋。
嗅：
即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。
第二招
濃厚蛋白越多，蛋越新鮮
蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。
第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。
在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。
第三招
不建議買超過生產日期25天的
通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮，但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。
購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產出已經超過25天，就不要購買了，比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，那麼蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然，不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。
還要注意查看盒裝蛋的保質期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質期，這只能作一個參考，即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據，大品牌的雞蛋質量比較有保證。
第四招
儲存時間越長，蛋越不新鮮
在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由於鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。
在蛋的儲存期間，蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。
第五招
不建議購買蛋殼表面有污漬的
如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去，這樣的蛋最好不要購買。
「只吃蛋白不吃蛋黃」的做法不可取
「只吃蛋白不吃蛋黃」？
坊間很流行「只吃蛋白不吃蛋黃」，卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養。
蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃里。
很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇，事實上，蛋黃里含的是脂質，並不完全是平常意義中的脂肪，因為它不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明，卵磷脂里的膽鹼，可以預防老年痴呆。
到目前為止，沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化機率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法，是不可取的。
安全存放雞蛋的辦法
雖然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。
No.1
不建議將蛋放入密閉容器中存放
因為蛋是生命體，也要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發生劣變。
No.2
用幾顆取幾顆，避免「二次污染」
用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。
因為蛋從冰箱中拿出後，表面會凝結出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內，縮短蛋的保存期。
No.3
蛋要豎著大頭朝上擺放
儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中，並注意大頭朝上。
大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上「走」。
如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。
科學洗蛋，防污染還延保存期
No.1
買回來的雞蛋到底要不要清洗？
其實，如果所採購的蛋不髒，就不需要清洗後再保存，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗後再貯存。
