豬骨湯、羊肉湯等各式肉湯成為了秋冬滋補的首選之物，濃濃的肉湯味道鮮美，搭配上各式不同的食材，營養也更加全面。然而，煲湯卻要費上一番功夫，也會出現一個讓很多人煩惱的現象：煲湯時，湯中會浮現出白色泡沫，數量不斷增長，顏色也會逐漸變深。有人說這是肉中的精華，也有人說這些白色的泡沫是嘌呤物質需要及時撇掉，到底哪種觀點是正確的呢？

乳白色的泡沫能不能放心吃？

煲湯時，湯水中浮現出的乳白色泡沫是可以吃的，並不需要撇掉。這些泡沫一般是在熬制一段時間後才會出現的，肉中的蛋白質以及脂類物質在高溫的分解之下，逐漸滲透到了水中，形成汁液，可以說是肉中的精華。可以這麼說，煲湯只有煲到這種程度，才算得上是煲出了一鍋好湯，完全沒有必要將這種泡沫撇去。

要想煲出這種湯，也是需要技巧的。首先水量的添加就是很關鍵的一步，一般來說水和肉的比例在1:1時，營養成分更容易稀釋出來，湯中的礦物質等含量也更高；其次要掌握好煲湯的火候，先以大火燒煮，將蛋白質等物質溶解出來，之後轉成小火慢燉20分鐘左右，一碗味道鮮美的乳白色濃湯才算是完成了。

出現什麼樣的泡沫，才真正要撇去呢？

並非所有的泡沫都是精華，在肉類剛下鍋時，湯中也會出現一層灰白色的泡沫，之後顏色逐漸變深轉成深褐色。這種泡沫的出現是和肉類沒有清洗到位，其中摻雜有大量的污血以及髒東西的緣故。這種顏色的泡沫出現時，湯里還會散發出一股股濃濃的腥臭味，要及時將它們撇去。否則在泡沫膨脹破裂之時，髒物質會殘留在湯中，進而影響到湯汁的味道。

泡沫中是否含有嘌呤類物質呢？

不管什麼肉，都會含有嘌呤物質。在高溫烹飪時，產生的泡沫中當然也會含有嘌呤，關鍵是嘌呤含量是否足夠威脅到健康。央視曾經有一檔節目，專門對湯中的嘌呤以及浮沫中含有的嘌呤進行了對比，結果發現每千克的浮沫中，嘌呤含量只有14.4毫克，每千克肉湯中的嘌呤則是37.5毫克。很顯然，肉湯才是真正的嘌呤大戶，浮沫反而沒有那麼可怕。

含有嘌呤的肉湯，是否不能喝呢？

肉湯中含有的嘌呤雖然比較高，卻也不足以影響到正常的代謝。對於一個健康人來說，完全是可以喝肉湯的，也沒有必要在乎喝得多，還是喝得少。當身體的代謝功能紊亂，嘌呤含量已經超過了正常值時，對肉湯就要進行限制了。即便是含量再少，也會因為代謝過慢，在身體內慢慢累積。和肉湯相比，動物的內臟、海鮮以及啤酒等，才是真正要控制的，對嘌呤代謝的影響要遠遠高於肉湯。

總得來說，肉湯中產生的浮沫並非都是髒東西的，乳白色的浮沫是精華，灰白色的浮沫則屬於糟粕。不管是什麼浮沫，其中的嘌呤含量沒有想像的高，正常人喝肉湯是沒有關係的。只有身體已經出現了問題，又不愛運動的人士，才要對此進行限制。