"這個季節，全國各地的野生菌紛紛冒頭了。但唯獨雲南的野生菌深受大家喜愛，這是為什麼呢？
當然是因為香！
雲南特殊的氣候和地理環境，造就了雲南野生菌獨一份的肥美。
起家松茸一直向大家推薦高品質的松茸，但其實有這樣一種說法，雲南人把松茸推薦給了全世界，卻把雞樅留給了自己。
雞樅其貌不揚，卻一直是雲南人獨享的美味。
雲南人除了私藏雞樅菌以外，還悄悄藏了很多不同風味的野生菌，今天小起就挑了5種菌子給大家看一看嘗一嘗。
01
雞樅
說到雲南人最喜歡的野生菌，雞樅排第二，沒有菌子敢排第一。
我們出門在外，父母總會給捎上幾瓶油雞樅。就著油雞樅吃米飯，就像跟父母面對面吃飯一樣，格外的香，格外的家鄉味。
雞樅對雲南人來說，除了有特殊的思鄉情結外，更是因為那一味「鮮」！
著名作家阿城在《思鄉與蛋白酶》中寫道：「說到鮮，食遍全世界，我覺得還是雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。」話雖誇張，確實傳神。
雞樅的「鮮」從何來？
雞樅因「蟻而生」，菌類中的「冬蟲夏草」。雞樅的生髮過程，是除了「冬蟲夏草」外，另一種，昆蟲與植物共生的神奇物種。
雞樅生長依靠的白蟻，其分泌物是地球最重要的物質分解質，有機優化土壤，和酸性土壤融合孕育了雞樅菌孢。白蟻將雞樅孢子運回巢穴後，孢子靠汲取白蟻分泌物成長，形成菌圃，根基與巢穴緊緊相連。白蟻靠啃食圃菌絲過冬，其神秘的生物共生，至今無法人工複製。
雞樅和白蟻營共生，汲取白蟻的分泌物生長，卻有一種動物性的肥美。
清代史學家趙翼，一次路過雲南，吃到了雞樅，覺得妙不可言，一定要寫首詩來紀念一下，於是有了這首《路南食雞樅》，「無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。」讚美雞樅口感滑嫩豐腴，近於雞肉而勝於雞肉。
雞樅常用來做湯，什麼都不放，雞樅用手撕成絲，放到清水裡一煮，淡淡的菌香，縈繞唇齒，三日不散，聞著是一種享受，入口滑嫩，妙不可言。
有時候雞樅買多了吃不完，就用來炸雞樅油，油沸後放入雞樅，油炸後的雞樅絲獨有一種香味，我們雲南人早點喜歡吃米線，放一點在米線里，再搭配一點干雞樅，或者炒菜的時候放一點，是很儀式感的享受。
02
青頭菌
青頭菌是雲南人最愛的野生菌之一。每年出菌子的季節，總要買上幾斤和著臘肉炒。
入口肉質細嫩，口感鮮甜，有濃厚的大自然清香氣息。
每年夏秋季節雨後，青頭菌就冒出來了。剛出土時像球形，後逐漸展開呈扁圓形，菌褶、菌柄都白如牛奶，菌帽為青綠色。此時的青頭菌鮮美無比。
如果在雲南買青頭菌，都是一筐一筐的買，這樣最便宜，因為裡面有菇朵、半開、全開的，新鮮摘下來拿回家馬上清洗吃掉，就一點不浪費。
而要快遞寄發到省外的青頭菌，就必須選取新鮮採摘的菇朵，而且每個都要捏過菌柄，是硬邦邦的才能發貨，不然到您手裡就已經「潰不成菌」了，所以價格會比統貨貴上很多。
03
雞油菌
雞油菌是「四大名菌」之一，在歐洲非常有名。歐洲人吃雞油菌喜歡和香草、奶油等一起，非常美妙。雲南人較多用來炒火腿吃，那香味隔十里八村都能聞到。
雞油菌，顧名思義，像殺土雞時，土雞身上那些金黃的雞油。而且雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇汁液的油水被擠壓流出來，如雞油一般，香滑入口。
在雲南，雞油菌為老人所喜愛，煮湯，炒食皆宜，顏色也十分喜慶正氣，有一種喜氣洋洋的感覺，畢竟生而燦爛，又似雞油，又似黃金，好看也好吃。
雞油菌的味道特別之處是有一股明顯的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。雞油菌先用熱水焯3分鐘，和火腿一起炒或者韭菜苔，都能表現出雞油菌的特別美味。
04
黃牛肝菌
黃牛肝菌是雲南最常見的菌子之一，其肉質肥厚細嫩，爆炒之後格外鮮香，所以深受雲南人的喜愛。
每到這個季節，我們總要買上幾斤黃牛肝菌，炒吃或者煮火鍋吃，一家人吃得其樂融融。
家裡老人更喜歡把黃牛肝洗乾淨切成片，曬乾，做成黃牛肝菌干。想吃的時候用清水泡半小時，炒吃或者熬湯，都非常鮮美。
這樣一年四季隨時都能吃到美味的牛肝菌，也是我們雲南人的生活小智慧。
溫馨提示：因黃牛肝菌個體特性，菌柄與菌帽連接較小，且脆嫩，運輸過程中十分容易斷帽。
05
竹蓀
竹蓀，自古就列為「草八珍」之一，其親民的價格，不管是五星級酒店或是街邊小館都會將其引入將其菜肴烹飪成各式美食。
竹蓀的蛋白質中胺基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。
煮湯時，放幾根竹蓀進去，特別提鮮，效果比味精好太多，而且還營養又健康。
一年四季，雲南人的生活都離不開竹蓀，不管是熬湯還是泡水喝，都要放幾根新鮮的竹蓀提鮮。
雲南苗族人患癌症的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
關於包裝
每一份起家松茸的野生菌都會一層層包裝好：用泡沫盒、加冰袋、墊吸水紙……
快遞則會用順豐生鮮，保證在包裝後的48小時內，讓野生菌以最新鮮的狀態到達你的廚房。
野生菌要及時放入冰箱冷藏，將野生菌用保鮮膜包好，放進冰箱保鮮層中可保鮮2～4天。
若想保存久一點的，可將野生菌切片曬乾，這樣一年四季都能吃到美味的野生菌了。
雲南這個季節的野生菌，最為肥美。而且由於野生菌生長時間的限制性，錯過了今年，只能再等一年。
美味錯過不再來，何不現在就買一些嘗一嘗呢？
"
