菜品提香，火鍋提香，20款料油的製作、香料粉的配製，火鍋飄香、麻辣鮮香的應用
干鍋底料的製作
一製作香料粉:
白扣150克 、草果150克、 三奈30克 、丁香30克 、香砂150克、 香果100克、 孜然100克、 桂皮100克、篳撥100克、八角150克、 香葉100克、 千里香50克 、小茴香150克、當歸100克 ，將以上香料一起打磨成最細的香料粉。
二干辣椒處理：（也叫糍粑辣椒醬製作）
新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大鍋內，加入25斤水加蓋，用大火燒沸，改用小火煮30分鐘後關火，漏出辣椒，壓去水分。用機器打成細醬。
三製作底料:
（1）取一大鍋，先用油將鍋制好。倒入色拉油100斤大火燒到（六層）熱時放入洋蔥片 1000克、芹菜500克、小蔥300克，用中火講洋蔥炸約20分鐘時將火關小，見洋蔥快炸干、色變金黃時撈出不要。在用細漏勺放入紫草皮 30克，放入油種，把油炸成你需要的紅色時取出不要。
（2）當油溫下降10分鐘後放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味後放入豆豉1500克炸一分鐘後下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時改用 小火。要隨時翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘後見豆瓣炒熟色變深紅時，在放入糍粑辣椒醬全部，炒15分鐘後，放冰糖（拍細粒） 1500克， 用小火炒喲25分鐘後放入 製作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水攪拌濕待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。在翻炒10分鐘放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時關火。放 雞精1500克、麻辣香膏1000克、火鍋飄香王 80克、消泡劑 100克，翻炒均勻加上蓋放置12小時後用細的漏勺閣濾打出上面多於的紅油另用，用容器裝好下面的料待用就可了。（裝底料的器具最 好是有蓋的，做好的料最好是放三天後在用）(如果覺得一次炒一百斤太多，那麼可以按本配方的用量，減少三分之一).
飄香乾鍋雞
一雞的處理：
(1) 將10隻每隻重在1000克的去凈毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉 20克、雞精100克、味精60克、火鍋飄香王20克、麻辣香膏50克老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
(2)找一大鍋，燒熱先用油治好鍋，放入干鍋紅油或色拉油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
二干鍋雞的製作：
（1）取兩跟黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。
（2）炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克紅辣椒塊20克羊蔥頭塊50克大蔥段10克在適當調入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、麻辣香膏10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
砂罐既耐高溫又能保溫，將傳統的叫花雞加以改良，用紫砂罐取代原來的黃泥巴，腌制好的整雞放入罐中，進烤箱制熟，在紫砂罐的「保護」下，烤好的雞肉口感滋潤、肉質細嫩，上桌後開罐食用，使「叫花雞」登上了大雅之堂。
原料：三黃雞10隻（每隻2斤左右，過大無法塞入罐中）。
調料：蔥末100克、薑末150克，鹽50克，自製香料粉50克。
製作：
1、三黃雞宰殺治凈，放入盆中加調料揉搓，使味道充分滲入雞身，放置一旁加蓋腌制4小時以上。
2、腌好的整雞衝去表面的鹽分，擺進漏勺，入六成熱油小火沖炸2分鐘至上色，瀝干油分包進玻璃紙，裝入紫砂罐，放入已預熱的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小時，取出紫砂罐擺入茶具，上桌後由服務員將雞取出，帶玻璃紙擺放到罐子旁的生菜葉上，此時雞肉已經十分軟爛，客人用筷子夾食即可，或者由服務員直接開罐將玻璃紙取出，雞肉留在罐中，保溫效果會更好。
味型：五香、咸鮮。
香料粉製作：小茴香50克、花椒50克、八角50克、香葉50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陳皮15克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至香味，取出入粉碎機打成粉即可。
入罐進烤箱的作用將整雞裝進紫砂罐再入烤箱，（更多特色湘菜可以到湘菜唐傑網站查看）成品比直接烤制的水分更多、更鮮嫩。
加點香菇炒肉絲 雞變得更高檔
如果是酒店VIP宴席上這道菜，（本菜品來源於湘菜廚師唐傑網站，推薦進入該網站查看更多）我們通常會將提前制好的香菇炒肉絲填入雞膛中再烤制，在高溫作用下，香菇和肉絲的香氣與雞肉充分融合，制熟的烤雞兼有香菇燉雞的風味。
現烤整雞 僅供晚宴
此款烤雞剛出烤箱時味道最佳，為更好地掌握點菜數量以便批量預製，此菜僅供宴會。每天早上上班後，後廚員工會依據當晚訂單開始腌雞，下午上班後將雞肉放入罐中烤制，到晚上六七點走菜時正好烤熟。
1、 美味香蔥油
主料 花生油2千克。
配料 香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿蔔100克。
製作 1.將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂刀切小圈；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿蔔洗凈切末。2.湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關火，待餘熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。味道 蔥香味濃，回味甘香、醇厚。
適用 涼拌、小炒、爆炒。
2 、蔥香油
主料 色拉油2500克。
配料 大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。
製作 凈鍋上火，下入主料，燒熱後下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原
材料，冷卻後的油脂即可使用。
適用 燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。
3 、傳統香蔥油
主料 色拉油800克。
配料 大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。
