1840年，由河南逃荒至南京的回民馬思發在中華門外的花神廟擺攤售賣廉價飯菜，人稱「馬回回飯攤子」。馬思發去世後，飯攤由其子馬盛祥繼承，遷址雨花台回民集居地「回回營」，正式取名「馬祥興」。
「馬祥興」鼎盛於民國，名菜眾多，特色鮮明。當年許多政治、文化名人曾先後多次光臨。國民黨元老、著名書法家于右任先生曾為其書寫過店招，還賜對聯一副：「百壺美酒人三 醉 ，一塔秋燈迎六朝。」橫批是「餚有風味」。
「馬祥興」的四大名菜是「美人肝、鳳尾蝦、蛋燒賣、松鼠魚」。
美人肝的由來有很多種說法。據說1929年的一天，一位醫生訂了一桌八大碗、八小盆的酒席。廚師在配菜的時候，發覺手頭缺一道菜料，情急之中，他用平時廢棄不用的鴨胰子配上雞脯肉，用鴨油爆制。誰料這道菜送上酒席之後居然大受歡迎，當場被客人美其名曰為「美人肝」。
馬祥興一道正式的「美人肝」，要選用四五十隻鴨子的胰臟，洗凈之後水焯去腥味，再以冷水浸泡，另外用鴨油將雞脯肉煎至發白，然後將鴨胰子和雞脯肉放在一起，用雞汁、味精、鹽和澱粉拌勻，後放在旺火上用鴨油爆制，兩次翻炒出鍋而成。
做好的「美人肝」白裡透紅，嫩中帶脆，鮮爽清香，迅速成為馬祥興的招牌菜。據說汪精衛非常喜愛這道菜肴，在他主持南京汪偽政權時，經常在深夜裡讓人到馬祥興點這道「美人肝」作為宵夜。
鳳尾蝦的研製，則反映了馬祥興菜館廚師們刻苦鑽研，不斷創新的精神。 蘇州人愛吃炒蝦仁，玉潔鮮嫩，食之方便，但它完全去殼，美中不足的是少了一點蝦味；南京人也愛吃蝦 , 卻喜歡吃炒蝦子，就是將河蝦剪去鬍鬚、腳須、連殼加蔥姜煸炒，用醬油、糖調味，殼色紅艷，但吃起來沒有蘇州的炒蝦仁來得方便。馬祥興幾位師傅悉心研究，反覆實踐，取二者之 長，將蝦子剝去頭殼，留下尾殼不剝，清炒之後，尾殼成摺扇形，製成了既有蝦形蝦味，又食之方便的菜肴來。
一次， 白崇禧來菜館品嘗後十分滿意。他望著那一隻只蜷曲成環的蝦，一半晶瑩剔透，一
半金光閃爍，而且留有一個摺扇形的小尾巴，很像鳳尾，就給它取名為「鳳尾蝦」。
「燒麥」起源於元代的大都(即今北京)，史籍稱這種麵食點心為「稍麥」。乾隆三年，皇帝賜 名的「都一處」的「三鮮燒麥」在北京最有名，而在南方則稱之為「燒賣」。
馬祥興菜館的師傅從南京人愛吃蛋餃中得到啟發，試著以雞蛋攤成坯皮，以蝦茸為餡，做成「燒賣」，裝盤上籠蒸熟，再用雞清湯、味精、濕澱粉勾成芡, 澆於燒賣上，加鴨油起鍋，成為一道色澤淡黃、形似燒賣、鮮嫩味美的大菜。 蛋燒賣面市後，很受文人雅士的稱讚。
「松鼠魚」是馬祥興菜館在學習蘇州松鶴樓名菜的基礎上，加上清真菜的特色而形成的名菜。 松鼠魚一定要用重750克左右的鱖魚來做。
將鱖魚去鱗鰓、內臟，洗乾淨，自魚頸下切去魚頭，留魚頭下領部修成松鼠頭的形狀。魚身去掉脊骨，批去腹部魚刺，魚皮朝下，放在砧板上，直劃數刀，深至魚骨，連而不斷。裹一 層稀芡粉。魚頭、魚身下油鍋，炸成金黃色，裝盤，擺成松鼠形狀，淋上糖、醋、蔥薑汁。 此菜形態逼真，似活潑可愛的松鼠，色澤金黃，外酥內嫩；酸甜適度，非常可口 ; 沒有魚刺，老少皆宜。（文：新美食志 伍昱）
