過水麵，顧名思義就是說把麵條煮熟了以後，撈入溫水或者涼水內過一下，再盛入碗內，澆上澆頭及菜碼兒吃。當然，這種涼麵的吃法不是老北京人發明的，早在唐代以前，就有涼麵了，當時的名字還挺有詩意的，叫做「槐葉冷淘」。後來發展到了清代，就不用槐樹葉榨汁和面了，改為菠菜汁、甘菊葉汁等等這些，清《帝京歲時紀勝》中記載：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。」
北京人大多愛吃面，炎炎夏日，捧著一碗涼絲絲的過水麵，心中的那份兒燥熱先去了一半。過水麵的特點是麵條利落，與菜碼兒及澆頭拌在一起，色澤鮮明，味兒正。北京人在端午節里除了會吃幾個涼涼的粽子外，還要就著蒜吃一頓過水麵。在還沒有自來水的時代，很多人家的院子裡都有井，井水甘甜沁涼，煮熟的面放入剛提上來的井水裡拔涼，放上些黃瓜絲、煮黃豆、綠豆芽、小蘿蔔等菜碼兒，然後澆上事先澥好了的芝麻醬，以及醬油、香油、花椒油調成的三合油。麵條吃起來利落、爽口，這才是真正的北京風味。
但要說最講究的過水麵的吃法，可不是芝麻醬拌面，非燒羊肉湯拌過水麵莫屬，它倆的搭配堪稱絕配。據說乾隆年間，有個叫白魁的回回在東城隆福寺斜對面兒開了家羊肉鋪，專賣生羊肉、燒羊肉、羊雜。後來漸漸發達了，肉鋪改飯館，起名「東廣順」（不是東來順喲！）。在「東廣順」的旁邊，是一家溫姓山西人開的叫「隆盛館」的小館，這家小館常年預備著一排爐灶，不是炒菜用的，幹嘛用呢？是專門為食客提供代為熱菜的特色服務用的，所以好詼諧的北京人就給這溫老闆取了個外號叫「灶溫」。
山西人愛吃麵食、會吃麵食、更會做麵食，這是大家公認的。這溫老闆也不例外，他有一個拿手絕活兒，能把一塊整面抻成一碗細絲，當年號稱京城一絕「一窩絲」。由於溫老闆手藝高超，抻出的面滑潤筋斗，來隆福寺趕寺廟會的人大都愛吃他家的抻面，而且，客人還常常從東廣順那兒買了燒羊肉，再澆上羊肉湯端過來拌面吃。特別是在炎熱的夏天，四脖子汗流地趕完了廟會，來這兒吃上一碗寬湯過水的燒羊肉麵，撒上點兒鮮花椒蕊，再就上一根新鮮的生黃瓜，不肥不膩，清香爽口，實在是一大口福。
曾經的隆福寺廟會，與廠甸廟會、東嶽廟廟會和白雲觀廟會並稱京城四大廟會
隆福寺廟會在當時是京城四大廟會之一，算得上是最隆重的社會商業活動，所以這廟會上的名吃燒羊肉麵也就傳遍了北京四九城。人們忘了「隆盛館」，只記得「灶溫」，而東廣順也被直接叫成了「白魁」。漸漸地，北京老百姓的餐桌上也出現了橙黃透亮、滴滴香濃的老湯浸著的雪白過水麵，上面飄著幾塊醬紅的燒羊肉，點綴著嫩綠的香菜末。
如今，面還是那碗面，隆福寺照舊每日迎送著南來北往的客人，當年那個北京最時髦的，既有老字號，又有電影院的「隆福寺」卻一去不復返了！剩下的只是些美好的回憶，當回到這片再熟悉不過的地方時，驕傲的說「這是爺們兒小時候玩的地方兒！」
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文&編輯 | 觀小魚
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