烏龍蟠珠，是一味古老名菜，也是宮廷大宴中名珍之一，此菜相傳在東漢時期，王莽篡位，劉秀走國搬兵，王莽深怕劉秀領兵打仗，所築銅雀台，儲備大量山珍海味，各類珍寶，因海參營養價值較高，烏龍更是上等珍品，王莽喜食海參香菇，以求延年益壽。此菜為當時所留，一直流傳至今。此菜選用上等梅花參，經複雜的烤、燒、泡、浸、煮、燜等加工過程，才能得其美味。魚圓經細剔剁加工而成，烹制後的菜品色澤鮮明，如烏龍蟠珍珠，烏參酥爛如腐，但形整不散，入口軟糯適口，滋味鮮美而醇濃。魚圓潔白如玉恰似珍珠，入口鮮嫩如腐，滋味鮮咸而清淡，是一味食之味美，營養豐富，易於消化的珍品佳肴。
原料配備：
主料：
發好的烏參一隻約750克、潔白含膠質的鮮魚肉300克、豬肥膘肉100克。
配料：
冬瓜500克。
調料：凈熟豬油60克、黃雞油50克、醬油115克、紹興酒40克、鹽7.5克、味精7.5克、白糖15克、澱粉35克、雞蛋清20克、蔥白一段、鮮姜一塊、蔥、薑汁水適量。
操作過程：
1、發好的烏參用紗布包起放入用老母雞、豬排、牛肉煮好的濃湯中，再小火上慢慢燒至軟爛備用。冬瓜製成珠狀放入好雞湯中加鹽、味素燒煨好備用。
2、選擇好的魚肉、剔凈筋膜，同肥膘肉一起斬剁，在斬剁的過程中不斷淋入蔥姜水，斬剁成極細的茸，收放在小盆中加入適量鹽、味素、水喝蛋清攪拌成黏糊狀。
3、取一炒勺放入寬清水、把魚茸糊用手擠成元宵大小的魚圓，全部擠入水中，然後把炒勺放火上逐漸加溫，使魚圓成熟，用漏勺撈出，瀝出勺中水，加入好雞湯二手勺、再放入紹酒、味素，再放入魚圓稍煨用水澱粉攏好芡淋入黃雞油備用。
4、在燒魚圓的同時，取一把炒勺，加入少許豬油，下入蔥姜略炸加入好雞湯三手勺、再放入醬油、鹽、味素、紹酒和糖、放入烏參燒煨一會兒，撈出後控凈湯汁後方魚盤中、勺內湯汁攏好芡淋入雞油炒好澆淋在烏參上，把燒好的魚圓圍在烏參的一周，冬瓜球間隔的放在魚圓中即好。
出自宮廷御膳大師李洪志《中國宮廷菜》
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