燒臘是一種源於漢族、屬於粵菜系的傳統名菜，它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒等燒制菜式以及一些滷水菜品，以色香味俱全而聞名。

今天紅廚網，特意為大家推出燒臘系列菜式的製法與配方，歡迎各位同行們過來圍觀！

本文技術描述和部分圖片

由西塘大酒店燒臘主管張偉提供

作者簡介：

張偉，2005年入行，起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓（四鑽）、振達海鮮城（四星級）、東海國際大酒店（五星級）、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過，從學徒到中工，從副主管到主管再到行政總廚。不經意間，張偉已經跟燒臘打了10年的交道，憑著他的努力和上進，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

很高興張偉對我們紅廚網的支持，他希望通過我們，給大家介紹獨家的燒臘做法和配方，以供各位同行們參考學習，同時深表榮幸。

嶺南脆金豬

主料：

光乳豬一隻。

腌料：

鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白鬍椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。

上皮料：

乳豬脆皮水。

做法：

1、乳豬洗凈，平放於砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。

2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水分。

3、將豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水。

4、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風處吹乾。

5、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可。

極品燒鵝皇

主料：

黑鬃鵝一隻。

料頭：

紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料：

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見文章底部），九江雙蒸酒3克。

上皮料：

燒鵝脆皮水（見文章底部）。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水分。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。