"北京人愛吃也會吃
這是不爭的事實
在那個物資匱乏的年代裡
咱北京人的那些「窮吃食」
您都還記得嗎？
每一道吃食
都能勾起曾經的一段回憶
雖然那時候的日子並不富裕
但是
那些「窮吃食」卻都能讓咱們吃得放心
... ...
油渣兒
過去吃不起肉，也不捨得買油。就買條肥肉自己耗油。最常見的吃法就是油渣兒烙餅、油渣兒餡兒餃子等等，隔著老遠就能聞見香味兒！現在北京人很少在家裡吃油渣兒餅、油渣兒餃子，但在一些飯店裡可以吃到。
北京天橋一帶百分之八九十都是城市貧民，勞苦大眾，過去叫賣力氣的。有做藝的、拉排子車的、趕大車的，還有一些瓦匠、木匠，都是受苦人。
每到晌午，先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的乾糧，再圍站到燉油渣兒的攤子前，眼看著從上下翻滾的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗，又見淋上棕色的麻醬，墨綠的韭菜花，鮮綠的香菜末，橙紅剔透的辣椒油，便迫不及待，燙乎乎，香噴噴，辣滋滋地先來上了一口。這些人，平時肚裡的油水少，一碗燉油渣兒就著乾糧吃下去，省錢、果腹又解饞，何樂而不為之。
說到「燉油渣兒」，這可是地道的舊京吃食，雖名不見經傳，又難登大雅，但至今卻仍為不少「老北京」所回味，在閒談中還不時提到它的熱氣騰騰及咸辣鮮香的滋味。
所謂油渣兒，就是把板油、網油、肥肉煉製成葷油的下腳料，放到桶狀的榨油機里，扳轉縱向的螺栓，壓榨出余油後，形成的直徑近兩尺、厚約半尺的油渣兒餅。這大塊的油渣兒餅，由謀劃燉油渣兒的小商販花很少的錢買了去，分成小塊，放上鹽、花椒、大料、蔥姜等作料，在大鐵鍋里煮，煮到湯色奶白，油渣兒軟糯時，便以極自製的價格賣給顧客。因為這吃食的質料是下腳料，所以油渣兒里常有雜物摻雜，一般衣食講求者對此多不屑一顧，因此，這交易在城裡只小有市場，倒是在城關，關廂一帶賣得很火，那裡的顧客大都是干力氣活兒的「短衣幫」，每到晌午，先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的乾糧，再圍站到燉油渣兒的攤子前，眼看著從上下翻滾的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗，又見淋上棕色的麻醬，墨綠的韭菜花，鮮綠的香菜末，橙紅剔透的辣椒油，便迫不及待，燙乎乎，香噴噴，辣滋滋地先來上了一口。這些人，尋常肚裡的油水少，一碗燉油渣兒就著乾糧吃下去，省錢、果腹又解饞，何樂而不為之。
說到燉油渣兒的不清潔卻也有例外，早先崇文門外紅橋大街路東，有座小四合院，院牆舍壁都用紅磚壘砌，眾人便稱之為「紅房子」。紅房子裡住的是一位賣燉油渣兒的商販，姓劉，大號劉得全，人送外號「油渣兒劉」。
劉得全在家裡家外的乾淨利落，可是遠近聞名的。他一般天天清晨七點左右，推一輛寬幫平車出攤。若適逢夏日，但見他光頭剃得鋥亮，上身穿一件煞白的夏布「湯匙領兒坎肩」，即無袖，對襟，系疙瘩袢，前後兩片在腋下及腰腹兩側由布帶毗連的那種，下身的黑色緬襠褲，青鞋、白襪子一塵不染，做營生的油渣兒、調料、碗筷、爐火放在木製平車上，由白帆苫布屏蔽，平車的車幫，車身及輪輻都刷洗得見了白茬兒……如是在紅橋至崇文門門臉兒的土路上一起走來，每每招引得路人駐足觀瞧。
油渣兒劉的攤子設在崇文門門臉兒里，路東的便道上，左近的幾個賣乾糧的攤販，全仗著他的燉油渣兒攬買賣。他的油渣兒經過精挑細選，擇盡了異物，放在青花瓷壇里，不住地向大鍋里添加。各種調料也分放在巨細、斑紋一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其清潔，總給食者面前一亮的感覺，用劉得全本身的話說：「我賣得就是一個乾淨、衛生！」
解放以後，人們的生存水平進步了，煉葷油的營生逐漸消散，燉油渣兒這一口兒吃食，也隨之斂跡京城了。
從前間，比起前門外鮮魚口內的「天興居」和「會仙居」的炒肝，「炒肝趙」大約不那麼著名，然而，提起炒肝趙，住家城南的老街坊仿佛沒有不知道的。
舊時，炒肝趙的鋪面在磁器口南的蔥店前街上,門臉兒朝東，店面不小，裡面也寬綽，能碼放十幾張桌子。炒肝趙除專營炒肝外，還賣天津包子、大火燒和爐丸子。炒肝趙的炒肝與別家有所不同，最大的區別是，為保持質料的原味，絕不亂加調味品，不似有的炒肝店，為除異味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉，這樣一來，炒肝的固有的香味也被掩蓋了,吃不出好味道。正是為了保持豬下水的原味，炒肝趙把豬大腸洗得特殊乾淨，煮得也爛，又用優質生粉就原湯勾芡，只放醬油、味精和大量的生蒜末，口味鹹淡，恰如其分，看來形似琥珀，食來很有回味回甜回香。
更值得一提的是炒肝趙的爐丸子。爐丸子的質料以「爐肉」為主，所謂爐肉，是用整塊的豬五花肉，放在烤爐里烤，烤到肉皮起泡，油脂淌盡為好。烤好的爐肉，肥而不膩，瘦而耐嚼，有烤肉特有的香味，若切成薄片熬白菜，味道奇絕。前幾年，爐肉只在「天福號」有售，這幾年，大概是因為成本太高，工藝又複雜，天福號也不生產了。今冬，「爐」丸子似乎另有的賣，不過缺了爐肉，爐丸子只是肉丸子，少了先前的味道，名不符實了。而當時炒肝趙的爐丸子不但貨真價實，而且現炸現賣，即將爐肉末加澱粉糊摻和，捏成三寸巨細、一寸來厚的圓餅，入油鍋炸，待到丸子炸作微黃，外焦里嫩時，夾在大火燒里賣給顧客，顧客手托著盛炒肝的小碗，旋轉腕子，喝上一口炒肝，再就一口熱火燒夾熱丸子，想來真是口福滿滿。
那會兒賣熟食的商販每每在夜間走街串巷。隆冬時節，冷月高懸，路邊是晝融夜結，一堆一片的殘雪，昏黃的街燈相繼延至幽深的巷尾，那悠遠的叫賣聲自暗夜中陣陣傳來,「羊頭肉(哦)——」，「驢(吁)——肉(哦)——」，「冰糖(昂)——葫蘆(唔)——」，「肥滷雞(咿) ——」……
食者聞聲，吱呀推開院門，站在當街，循聲呼喚，但見暗裡的一豆燈火,漸行漸近，直至面前，賣羊頭肉的商販手提方形的玻璃風燈，肩挎橢圓形的木盆。這木盆是口大，底略小，盆幫為豎直木板粘接，中腰由鐵箍箍緊的那種，盆口上覆以案板。見到有了買主，商販將木盆放在地下，借著燈盞的微光，取出白水羊頭，用弧形刃的大刀在上面片，片下的羊頭肉，皮筋透明，紙似的薄，又晃動一隻牛角，椒鹽自牛角尖的細孔中沙沙地撒在片好的羊頭肉上。食者撿一片羊肉丟到嘴裡，頓感唇齒冰涼,鮮香異常且滋味綿長。
賣滷雞的商販也手提風燈，只是另一隻手裡提著竹編的提盒，這提盒是橢圓柱狀，有四五層，油膩膩的，難辨本色，十來只滷雞便放在此中。 滷雞又叫滷水雞，不同於扒雞，少了生雞油炸的過程，直接放到滷水中煮過，也十分香爛。
趕到白天，街上行人往來，賣滷雞的商販每每就著提盒，蹲守街邊，兩手捧著個闊口的竹筒子,不住地搖晃。竹筒的底面以籮紗封閉，裡面攏著一束竹籤，共三十六根，竹籤上的漆點花色與「牌九」牛牌完全一致。路人見狀，便圍攏過來，花上幾個子兒，從竹筒中抽籤，一般是「提麼」，即只要抽到帶「麼」的簽子，便可得滷雞一隻。在眾人的哄鬧聲中，抽不到雞者，白花了錢，怏怏而去，抽到雞的人，自是得意，咧開嘴，揀了只大的，興沖沖地提走。當時，也有奸巧的後生，暗安閒簽頭兒上做過暗號，抽籤「百發百中」，久而久之，被商販看出了門道，於是，每在抽籤之前,商販都要取出整束的竹籤,攥攏了,在磚牆上磨,磨得簽頭平整如一,方才放下心來,交由眾人抽……新中國成立後，這類把戲涉嫌賭博，被政府取締，「抽籤吃滷雞」便在京城陌頭絕跡了。
再說說「糊塗糕」，實在不是糕，只是煮爛了的紅果糊，深褐色，平民小食的品相，製作也不講求，紅果的蒂和籽大約是不去的，僅以糖精調和後，盛到江米麵製成的小碗里出售。
