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麻辣味汁
(配製20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料
在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調製。
本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
2
紅油味汁
(配製20份菜)
紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料
在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調製。
本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入滷牛肉片,夫妻肺片涼菜中。
3
五香味汁
(配製30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘後即可使用。
本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
4
棒棒味汁
(配製15份菜)
芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克，精鹽20克,紅油30克，蔥花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當加入清水,調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、 雞絲中即成。
棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。
5
蒜泥味汁
1 (配製30份菜)
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌勻即成。
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。
6
茄汁味汁
番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,色拉油200克。
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
此番茄汁可淋澆魚絲、裡脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同番茄汁入味，炒制時要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。
7
陳皮味汁
(配製30份菜)
陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8
醋酸味汁
(配製15份菜)
白糖250,大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中敖制時一定要有濃稠感為佳。
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薑汁味汁
（配製20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起攪拌勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
10
果汁味汁
(配製15份菜）
果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。
果汁味常用於春夏季涼菜，並多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
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魚香味汁
(配製15份菜)
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。
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咸鮮味汁
（配置20份菜）
生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱「白味汁」。
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怪味汁
(配製30份菜)
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可通過直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。
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香糟味汁
（配置10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑末、蔥等整塊放入。
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麻醬味汁
（配置15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
