"本文轉自公眾號「三聯美食」
1992年大學畢業，我回到家鄉成都，在一家電視台工作。那時電視事業方興未艾，效益極好。成都是美食之都，此時我也有條件開始了美食生活。
姨父是個老成都，自幼家境殷實，也是個資深吃貨。他從民國一路吃下來，對老成都和川菜都很有研究和體驗，常在本地的《龍門陣》雜誌上發表些吃喝文章，掙點菸茶錢。我考上大學之前，姨父曾為我補習古文，在他家耳濡目染，算是他一手調教的得意門生之一。我工作後，姨父經常登門拜訪，我當然熱情款待，終於到了報答恩師的時候了。
這天傍晚，姨父光臨我家，正趕上我們晚餐。一陣寒暄之後，姨父提出一小小的要求。他說：「梅女子，你可不可以為我切點鹵肥腸來吃喃？」母親忙說：「咋不可以呢！梅兒，快到青石橋李燒臘那裡去，為你姨爹買點鹵肥腸！」我連聲答應著，就從宿舍後門出來，來到青石橋。
我家那時住鹽道街，離青石橋很近。只見青石橋街兩邊一長溜滷菜攤子，亮著昏黃的白熾燈，一家挨著一家，有滷鴨子、鹵豬尾、鹵蹄花、鹵豬舌、鹵肚子、鹵肥腸等形形色色的滷菜。雖然離我家很近，以前我家卻少有問津。小時候，家裡經濟很不寬裕，看見街上館子裡的滷鴨子，問母親多少錢一隻？母親說20多元，便覺得是天價，那滷鴨子如同天上的天鵝肉，可望不可即。沒想到工作後，褲兜里揣著厚厚的鈔票，這裡的滷菜全不在話下了。
李燒臘是青石橋最有人氣的一家滷菜攤子。剛出鹵鍋的肥腸像一大堆鬆緊帶，纏繞在一起，色澤金黃，鹵香濃郁，冒著騰騰熱氣。我特地挑了兩節又寬又褶的大腸，讓老闆過稱。之後切成小節，舀一勺滷水浸泡，打包買回家。姨父在家等候多時，看見我手提肥腸回來，臉笑成了一朵花兒。父親拿出家裡窖藏已久的瀘州老窖給姨父斟上，姨父說，「正好，我帶來一包奇香鹵花生米，下酒吃！」
鹵肥腸果然油潤醇香，那特有的滷味令人迷醉，恨不得連肉帶滷汁全吃進肚裡。姨父的鹵花生米，咸中帶香，脆里化渣，沒想到滷製後的花生也別有風味。姨父邊喝酒邊滔滔不絕：「成都最有名的滷菜店叫盤饗市，位於商業場背後華興街上，有百年歷史。他有一副很別致的對聯：諸肉還是豬肉好，百菜還是白菜香。」
「奇香花生米位於長順街，人稱7號花生，專賣下酒喝茶的炒貨。」姨父是教師出身，喜歡誨人不倦，這些美食故事在我聽來都很新鮮。心裡暗想，今後要把這些美食都一網打盡，過過美食家的癮。
90年代的成都，還是小街小巷，一副老城的舊貌。我喜歡騎著自行車，在這些小街小巷裡瞎逛。每日騎車上班路過長長的紅星路，總見紅星中路一小店門前排著長隊。下班時分路過這裡，下車前往一探。只見小店招牌寫著「紅星兔丁」。
有涼拌兔丁、鹵兔頭。兔頭3元一個，買者眾多。我也忍不住饞誘，買了3個鹵兔頭，當街啃起來。味道咸甜咸甜的，還有一股鹵香，很合我味蕾。立即返回，又排了一次隊，花45元買了15個。
回家，坐在電視機前，將兔頭拿出來，慢慢地啃。啃兔頭是有步驟的，我一般是這樣：先吃兩頰核桃肉，然後掰開下頜和天膛兩部分，分開啃，最後咬開顱骨吃腦花。吃兔頭，最美味過癮的是吃舌頭部分，肉質肥厚。紅星兔頭滷味很透，滷水滲入骨子，但火候又恰到好處，不軟不硬。啃起來一個接一個，讓人慾罷不能。
我坐在沙發上，專心致志啃兔頭，一口氣大約消滅7、8個，才緩個氣來。電視兀自開著，上演著肥皂劇，兔頭可比它精彩多了！父親坐在一旁看著電視，見我這陣狀，也忍不住加入進來，轉眼就將15個兔頭一掃而光。
成都人啃兔頭的歷史由來已久。據我所知，小時候成都就有鹵兔頭賣。記得有次過春節放煙花，哥哥和他同學帶我去看，回來路上就買了鹵兔頭邊吃邊走。那時的味道淡淡的，有股濃郁的兔子肉味，個頭大，質地也較硬。
十年前，成都流行冷淡杯，兔頭一下紅起來，各種各樣製作手法的兔頭陳出不窮，個頭也越來越小。成都女孩有兩個標誌，一是頭髮染成金黃，扎個翹尾巴在腦後。另一是每到夏日夜幕降臨，就和男朋友一道坐在街邊巷口吃冷淡杯，不啃幾個兔腦殼一天就算白過了。
省委的女同學，這天打電話來：「今晚有沒空？下班直接過來嘛，我帶你去吃宣兔頭！」女同學住在長順街，附近吃食很多。聽說吃兔頭，我一下來了興致，馬上就答應了。女同學帶著她女兒，在長順街路口等候我多時，停好車，我們穿過一條小街，就到了店門口。這裡原是一停車場，現在頂上搭個一個塑料彩棚，設了幾十張桌椅，專賣兔頭。
同學說，宣兔頭是雙流的牌子，最近在這裡新開張。說罷，就帶我去選。只見兔頭都浸在湯汁里，有麻辣味的，五香的，還有不知什麼味的。我要了麻辣的3個，五香的3個。老闆買發了一雙塑料手套給我們，用手掰著吃。宣兔頭很軟，輕輕一碰，骨架就散開了。也許有紅星兔頭先入為主，我覺得這裡的兔頭肉有點柴，沒有紅星兔頭的嚼勁和回香。當然，還是得感謝老同學的盛情款待。
黃宇 攝
成都人愛吃滷菜，滷菜攤子遍地開花。但凡有點技藝的人家，支個大陽傘開個流動攤子，也能混口飯吃，或許生意還不錯。前些日子，單位附近有家茶樓底下有一塊1米見方的空地，每到下午3點，兩個中年女人守著臨時搭起的桌子賣起了滷菜。兩個大筲箕，盛著滿滿的滷菜，招攬著過往的路人。
因好這一口，我早就注意到了這個攤子，不到6點，兩個大筲箕就空了。想必味道還可以。第一次，在那裡買了一隻鹵豬舌，一人收錢，一人切菜。我和收錢的中年女人聊了起來。「這是我公公的手藝。他以前是個廚師，會整點滷菜，現在我和老公都下崗了，公公就把手藝傳給了我們。正好混一口飯吃。」「早晨起來就開始鹵，下午3點送到這裡來賣。這裡只是個臨時攤子，我們正在找和合適的鋪面，到時你們就可以隨時來了。」
說罷，她還要求我加她的微信，說以後把店址發我。這家滷菜味道很純正，地道的川鹵，就像以前館子的滷菜。而且很軟，比較入味，這大概是衡量滷菜手藝高低的重要標誌吧。
對於喜好滷菜又沒有家傳的人家來說，自己動手做也不難。超市有賣各種品牌的滷水。有液體的，也有粉狀的。冬天的時候，母親往往會買一袋「自家鹵」，取出濃縮滷汁，加水、滷料，用黑砂陶滷製。中午回家，母親將滷好的雞翅、鴨腳、豬肉、豆筋、花生米端上桌，鹵香四溢。我最喜吃母親滷製的花生米，搭配白米粥，更能凸顯出滷味的芳香。撈出滷菜，母親再用火將滷汁燒開，晾涼，封存起來，下次再用。母親說，滷水越陳越香。
人民公園對面有個廖排骨，大慈寺附近有個盤饗市。我和父母常到這兩處喝茶聊天。中午，我去滷菜店買幾個滷肉夾鍋魁，一隻鹵豬舌、鹵豬肚，到茶鋪做午餐，簡單方便，物美價廉。一日，我們在人民公園濃蔭茶鋪喝茶，正巧遇見美術出版社的閨蜜和她父母也在此喝茶，於是坐在一起聊天。閨蜜穿著她自己設計的衣裙，樂呵呵地跟我們打招呼。好久不見，一番寒暄之後，我們不免又擺起了美食話題。
閨蜜說，「最近單位的同事傳授了一道手藝給我，我學會了，好香好香，我兒子好喜歡！」「什麼手藝？快教我！」閨蜜頓了一頓，微笑著說「麻辣牛肉乾。」然後她如此這般告訴了我具體做法。此時，我已按耐不住動手做麻辣牛肉乾的衝動，提前與閨蜜和家人道別，趕回家去嘗試。
先在農貿市場買了2斤牛肉，講好了要做牛肉乾的那塊肉。然後回家用母親的陳滷水滷牛肉，一直煮了2小時才將牛肉煮軟。撈出切成細條。油鍋置爐上，放入姜蔥與牛肉條同酥，大約5分鐘後，放入辣椒麵、花椒麵、鹽、白糖，攪勻略炒。熄火，冷卻，即可。
