中餐有哪些烹飪技巧、食材處理或者調味方式,值得我們好好學習?

作者:CUP       2019-07-24 10:23:32


"

跟別人不一樣,我們吃貨的愛國之心往往會在吃中餐的時候,油然而生。

桌兒經常感慨:

世界那麼大,偏偏自己是個中國人,獲得了學習世界上最複雜語言的先天條件;

而全球美食那麼多,偏偏自己是吃中餐的,有條件嘗遍了千變萬化的複雜菜系。

做飯多了,見到的中餐處理工藝多了,漸漸地對中式烹飪的「聰明」心生敬意,今天我們不學做菜,桌兒帶你們來看看我們日常很常見,但蘊藏了很多智慧的烹飪原理;

一、焯水

焯水也是很躲廚房新人看不懂的步驟,尤其是素菜的焯水,很多新人都覺得多此一舉,所以這裡桌兒就簡單講講。

焯水的作用:

1、經過加熱,可以讓食材變熟,縮短烹飪的時間,比如根莖類的食材。

2、加熱後的肉類會變硬,方便刀工處理,比如回鍋肉。

3、去除葷類食材的血污,除去部分的腥膩和膻味,這個過程也可以讓再次烹飪的湯汁變的更清澈,比如排骨焯水等,

4、去除素類食材的一些苦味、生味甚至毒素等,比如苦瓜、蒲公英和豆角等;

5、可以保持食材本身的鮮艷顏色,很多蔬菜切開後會很快變黑變暗,比如茄子、土豆、藕等,但經過焯水,讓導致食材變黑的物質快速受熱失活,保護了蔬菜的顏色。

至於焯水的技巧和原則,就是素菜滾水下鍋,葷菜冷水下鍋;

素菜焯水時長看你的食材大小和想要的口感;葷菜焯水時長一般是水滾後關火撈出衝去浮沫。

所以下次做飯的時候,乖乖焯水,不要嫌麻煩啦~

二、勾芡

現代人為了健康,都喜歡看上去清爽乾脆的菜品,視澱粉為洪水猛獸,所以順帶著也厭惡起勾芡的菜了,但實際上,勾芡有很多實際的用途:

食物保溫:勾芡能使菜品保溫時間比較長一點,所以很多宴席菜上都會有勾芡菜。

增加色澤:勾芡的菜能產生柔滑的光澤,讓菜品更加好看。

增強風味:很多食材在烹飪過程中如果加入過多調味品的話,食材會變老,所以採取勾芡的方法,使調味汁均勻包裹食材,既可以保護食材本味,讓食物有滑嫩感,又能增加風味。

製造濃稠感:由於澱粉的糊化作用,增強湯汁的濃度,使菜肴更加滋潤。

這樣看來,菜品中加入澱粉,雖然可能會讓菜肴的熱量高一點,但起到的作用卻很大,而且桌兒一直認為,減肥是個綜合的動作,沒必要把簡單粗暴的把某一種調味品或食材「封殺」。

三、爆炒

這裡說的,不是普通的翻炒,而是爆炒;

迅速的高溫爆炒工藝,是中餐獨有的。尤其是在餐廳後廚,師傅們通常把鍋底燒的通紅,大約溫度能有300°吧,一般家庭里達不到這個溫度,這也是很多人總覺自己炒的菜沒有餐廳的有鑊氣的原因。

爆炒的作用,是使菜的外表迅速產生美拉德反應,而由於速度快,內部才剛剛斷生,使菜品維持鮮嫩。

而我們印象里大廚總是在不停的顛勺,這可不是假把式,而是因為爆炒溫度太高,為了防止食物的迅速焦化,炒時要不停地給食材變換位置、拋鍋,讓食材均勻受熱。

餐廳出餐快的原因也是因為後廚切配的時候,多把食材處理成小塊食材,加上爆炒,就更加快了出餐速度。

四、油炸食物的復炸

好吃的油炸食品需要的酥脆的外殼,和鬆軟的內部。如果你經常做飯,或者常常觀察,會發現大部分油炸食品會分兩次油炸。

第一次油炸是低溫長時間油炸,大約油溫為五六成,這一步的目的是為了讓食材內部斷生。

第二次油炸,就是復炸,是高溫短時間油炸,使食物外殼迅速酥脆。

這麼做是因為,食材如果一次性炸透,需要長期在高溫里,外殼會被炸焦(炸黑),有可能外面已經糊了,裡面還是生的。而且食物裡面會滲入油脂,很膩。

復炸是個很聰明的二次加工工藝,注意的話,會看到高溫復炸的時候,圍繞著食材會出現很多小泡泡,這是因為食物內部遇到高溫,會形成蒸汽,釋放出來,所以開始再油鍋里冒泡泡。

而這個過程,又能把食材在一起低溫油炸時滲透進去的油分逼出來,讓食材口感更清爽酥脆不油膩。

所以很多新手下廚做油炸食品,不理解為什麼要炸兩次,依葫蘆畫瓢的結果往往是省略步驟,這裡桌兒給大家正經講解下,下次你就理解啦~

五、乾貨的製作與漲發

如何將食材進行長期保存,是全球人不斷鑽研的問題。

以前冷藏和運輸條件不發達的時候,世界各地人們都有各種各樣的干制、腌制、發酵保存的辦法,但是乾貨的製作與漲發,又是中國人的獨特技巧了。

具體怎麼製作乾貨和泡發,今天這裡就不展開講了,桌兒也需要進一步學習才能寫出來給大家看,但是食材的干制和泡發,不僅能延長食物的保存周期,更使得食材獲得了更加濃郁豐富的風味(比如干香菇、干鮑魚的味道比新鮮的要濃郁很多),這大約就是中餐的奇妙之處吧。

以上,基本都是中餐里才會有,或者起源於中餐的烹飪手法。雖然桌兒經常開玩笑說中餐是「玄學」,但實際上,留心處處皆學問,了解了這些原理後,會讓自己對中餐多一份理解,做出來的菜品自然也更美味了。

一握桌兒的手,美味跟你走!

關注我,瀏覽歷史文章,獲取200道超用心實用菜譜~

更有每周2-3道詳細美食教程手把手教會你~

V(^-^)V

"




您可能也會感興趣

作者發表的其他文章

廚師長教你做「干鍋肥腸」,質地軟爛無異味,入口妙不可言


如何區分大黃魚、小黃魚、黃姑魚、黃唇魚?特徵全都告訴你


揭秘京阿尼:這間不起眼的小屋裡,做出了世界上最精緻的動畫


好詩意的一道菜,素到刮油


【天堂M】最高級娃娃/變身抽卡讓紫變只花千鑽就圓夢!韓服抽卡新花招


你知道有一些拌飯醬,味道不輸老乾媽嗎


​包茴香餃子時,不要直接調餡,多加這1步,茴香更翠綠 還更入味


已知世界最大淺水廣場就在福建,最佳旅遊時間就是現在