夏日餐桌，食客們偏愛涼菜，以沁涼開胃作為開場。 選材上： 涼菜的選料精細，與後面的主菜食材也有區分； 口感上： 涼菜乾香、脆嫩、爽口、清甜，普遍不太油膩； 口味上： 涼菜作為開場菜，比後菜的口味清淡，目的是使滋味層層遞進，慢慢激發食客味蕾； 造型上： 涼菜的量不多，適宜擺盤，它往往是餐桌上風格獨特，色澤艷麗，給廚師們提供創意發揮空間的菜肴代表； 下面來給師傅們推薦幾道創意涼菜：
絕代雙椒三文魚
新式口味，打破三文魚的傳統吃法，加入兩種花椒，魚肉滑嫩鮮爽，不膩不油，椒麻爽口，又有股芥末沖鼻感。花椒油溫不易過高，否則會發苦。
食材用料
主料
三文魚
150克
輔料
萵筍絲
100克
小米辣
150克
蒜米
85克
姜米
50克
高湯
600克
調味料
家樂香辣鮮露
85克
家樂辣鮮露
100克
家樂金罐雞粉
20克
白糖
20克
家樂雞精
10克
保寧醋
25克
鹽
5克
鮮青花椒
200克
干紅花椒
50克
花椒油
20克
藤椒油
30克
芥末油
20克
芥末
5克
汁醬
製作步驟
1將上述調味攪拌均勻炸好的花椒，每份淋汁100克。
烹飪步驟
1三文魚去皮去刺，冷藏2小時，拿出切成大片，卷花。萵筍切成細絲泡水，墊在盤底上順擺上三文魚片。
2青花椒和紅花椒放入12 0度色拉油炸一下，到處亮出來放涼，瀝去油，只要花椒，放入上述調味料攪拌均勻即可淋在三文魚上，點綴青花椒即可上桌。
烹飪要點
1花椒油溫不易過高。不然會發苦。
紫蘇辣醬拌脆筍牛肉
牛肉和青筍以及香辛料紫蘇葉的全新組合，菜式健康時尚，口感新穎，清新脆爽。
食材用料
主料
熟牛腱
120克
輔料
青筍
40克
紫蘇葉
20克
檸檬
1個
石榴
1個
調味料
家樂火辣干鍋醬
25克
家樂韓式燒烤醬
10克
家樂雞精
2克
香菜粒
3克
干蔥粒
3克
姜米
3克
鹽
少許
烹飪步驟
1熟牛腱改刀，青筍片成牛舌片狀，加鹽腌好
2紫蘇葉切碎，檸檬和石榴榨成果汁
3將炸紫蘇葉的油炒香蔥米和干蔥粒，加入調料調味，即成紫蘇辣醬
4將牛肉片，腌好的青筍片，鮮紫蘇葉逐片卷好裝盤，淋上果汁，配合辣醬上桌。
義大利黑醋雞配青醬芽苗
傳統豉油雞進行改良，減少醬油的使用，加入適量的糖色和黑醋浸泡。同時添加了經過微調的青醬芽苗，成菜咸甜適中，菜品的口感和層次感更豐富。烹飪過程中黑醋汁熬制拉絲即可，青醬的花生米也需炸過後去衣。
食材用料
主料
江村黃雞
450克
輔料
混合生菜
15克
香椿苗
5克
調味料
烘焙沙拉汁
5克
【黑醋汁】
5克
義大利黑醋
50克
義大利紅酒醋
20克
蜂蜜
25克
冰糖
10克
紅蔥頭
5克
製作步驟
1把蜂蜜和冰糖溶解，加入黑醋和紅酒醋中，放入紅蔥頭小火燒開，熬制10-15分鐘至湯汁粘稠撈出紅蔥頭過濾即可。
【薄荷青醬汁】
5克
薄荷葉
50克
蒜蓉
20克
花生米
20克
白芝麻
10克
橄欖油
180克
芝士粉
10克
好樂門純正蛋黃醬
30克
製作步驟
1把所有原料除芝士粉外，入粉碎機打勻後加入芝士粉調味即可。
烹飪步驟
1把雞處理乾淨放入調製好的豉油雞水內浸至7成熟後撈出，按照100:1比例配好豉油雞水和黑醋汁，然後燒開後在雞身淋面出光澤和香味後備用；
2香椿苗和混合生菜處理好，擺入盤內做底，雞斬件裝盤。依次加入烘培汁、黑醋汁、青醬做裝飾即可。
烹飪要點
1 黑醋汁熬至可拉絲狀態即可；
2青醬的花生米要炸過後去衣。
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