老話說：久居蘭室不聞其香。

吃東西也一樣，什麼東西吃多了，就厭了。我一位發小，小時侯吃花生吃多了，從此聞不得花生味。

2000年初那會兒，我和烤鴨館密切合作多年，吃多了烤鴨，從此對烤鴨不願動筷。

然而，也有例外。比如，油條豆漿，打小吃到大，永未厭倦。

說烤鴨館，烤鴨是當之無愧的主角、紅花。我對紅花、主角心生厭意，卻對其中的一個配角、綠葉愛戀至今。

就是一小碟涼菜：三油鴨掌。

哪「三油」？醬油、麻油、醋。這道涼菜，百吃不厭。

鴨掌含有豐富的膠原蛋白，傳說和同等質量熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則富含膠汁，肉少則易入味。

十多天前，飯店老闆阿三請我把把關，店裡廚師試菜。品鑑試菜。這是常有的苦差事，但也是對一怪的認可，只能硬著頭皮前往。

其中一個涼菜，辣味脫骨鴨掌。吃得我直皺眉頭。主要問題有，骨頭拆的不幹凈，裡面的筋燒得不爛，嚼不動，而外面的鴨蹼捲縮在一起。

前烤鴨館的一位大廚告訴我，這道菜很吃人工，為保質量，鴨掌拆骨需店裡自拆。費時費工，又賣不出更高的價錢，所以很多以前有脫骨鴨掌的店家都忍痛割愛了。

這道菜必定自家店裡拆骨，步驟是，買來的鴨掌先化凍，再清洗，然後用水放蔥姜等放鴨掌煮。大約四分鐘，看鴨掌跟上的筋差不多都斷了，即已熟，撈出。入冰水。最後拆骨。

此時拆骨後的鴨掌很舒展，依照自己的口味喜好，放各種調味品調製即可上桌。

這其間一定不能再第二次加熱。切記切記！如若第二次加熱，鴨掌就會縮卷一起。依一怪的標準，凡是縮卷的鴨掌即判定不合格。

可悲的是，我經常在飯店吃到這種捲縮一起的鴨掌，說明這位廚師還未掌握其中的竅門。

前天，朋友請我去江海東路上的一家小館子吃飯，上了一盤「熱拌鴨掌鱔片」的菜，一嘗，哇塞！有種找回「初心」的感覺，80%像極烤鴨館鴨掌的意思，只不過拆骨拆的還欠那麼幾分。

一問，噢，原來老闆是以前烤鴨館的大廚。難怪呢！

很久沒去烤鴨館了，也不知道那碟「三油鴨掌」還在不在菜譜上，好懷念那有嚼勁、有膠質、有醬香、有回味的脫骨鴨掌！

以上文字，僅指拌鴨掌，不包括紅燒、鮑汁等。圖片來自網絡。