熬制料油看似很簡單，但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比，再到油脂的選用、火候的控制、時間的把控等都至關重要。下文中，我將為大家詳細介紹廚房中常用料油的熬制比例和細節，希望能對廚師們有所幫助。

熬油兩要點：

1．熬油溫度：不論熬制什麼油，在熬油的整個過程中，油溫最高不可超過150℃。油溫過高會影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃—120℃。

2．數量：批量熬油前，要根據日常用量來確定每次熬好的數量，建議少熬勤熬。因為如果熬制的油量過多，短時間內用不完的話（特別動物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸敗變質。

蔥油

應用多用於蔥燒菜、蔥爆菜、涼拌菜的製作。

熬制方法：

1．取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．不鏽鋼桶內放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃130℃時，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，薑片50克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續小火熬制10分鐘，關火，待油脂自然冷卻，濾出料渣即可。

香料油

應用多用於拌菜、燒菜、干鍋菜、魚類菜肴的製作。

熬制方法：

1．取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陳皮10克，草果2個，香葉5片，香茅草、孜然粒各5克）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．不鏽鋼桶內放入色拉油1．5千克，加熱至120℃－130℃時，先下入蔬菜料（泡椒150克，大蔥段、薑片各80克，圓蔥50克，香菜根30克，蒜子35克，胡蘿ト60克），小火熬制20分鐘左右，再下入香料，繼續小火制10分鐘，待蔬菜料變成金黃色時關火。油脂自然冷卻後，濾出料渣即可。

熟雞油

應用多用於湯菜、砂鍋菜、雞汁菜、蒸菜的製作。

熬制方法：

1．取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香葉5片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．鮮雞油1．2千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，再倒入大豆油300克，小火煉製30分鐘左右，下入蔬菜料（大蔥段150克，香蔥段、圓蔥塊各50克，薑片40克，胡蘿ト片200克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續小火熬制10分鐘，關火，待油脂自然冷卻後濾出料渣即可。

熟豬油

應用多用於燉菜、燒魚、蒸菜的製作。

熬制方法：

1．取香料（八角25克，香葉5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2個）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．新鮮的豬板油2干克洗凈，切成小塊，放入鍋內，再倒入清水500克，小火煉製40分鐘左右至水分蒸發，下入蔬菜料（大蔥段、薑片各200克，香蔥100克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續小火熬制10分鐘，關火，待油脂自然冷卻後濾出料渣即可。

花椒油

應用多用於涼菜、麻辣菜的製作。

熬制方法：

1．大紅袍乾花椒1250克放入容器內，烹入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時。

2．將大紅袍花椒放入不鏽鋼桶內（如果放入土陶的罐子內效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。

3．土榨菜籽油5干克放入大鍋內，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥須。

4．待菜子油的油溫降低至180℃時，將1／3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內。

5．待菜子油的油溫降低至120℃－130℃時，再將1／3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內。

6．待菜子油的油溫降低至80℃左右時，將剩餘的菜子油也澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。

豆瓣油

應用製作各種豆瓣菜和家常味的川菜。

熬制方法：鍋內放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時，放入蔥段薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香葉各10克）、郫縣老豆瓣200克、郫縣紅油豆翔100克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

泡椒油

應用製作各種泡椒菜。

熬制方法：鍋內放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

燒椒油

應用用來製作燒椒風味菜肴。

熬制方法：新鮮二金條辣椒500克洗凈，放入燒燙的干鍋內，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。鍋內放入色拉1500克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒發乾，過濾取油。