芝士的種類非常多，最常用來做芝士蛋糕的是奶油芝士，又叫奶油奶酪，英文名為cream cheese。奶油芝士通常含有30%以上的乳脂肪，所以奶香味非常濃郁。無論是輕芝士、重芝士還是半熟芝士蛋糕，那入口即化的口感，都能令芝士控們欲罷不能。
今天我們做的這款輕芝士蛋糕，做法類似於戚風蛋糕，先製作芝士蛋黃糊，然後與打發蛋白混合。我之前寫過打發蛋白的文章《烘焙基礎之打發蛋白》。相比重芝士蛋糕而言，輕芝士蛋糕的口感更加輕盈，吃多也不容易膩，非常適合當早餐或者下午茶。
要做好這款芝士蛋糕，重點在於蛋白的打發，還有烘焙溫度的控制，做好這兩點，基本上零失敗。
蛋白打發只需要打發到濕性發泡，就是提起打蛋器蛋白像鳥嘴一樣的大彎鉤。雖然輕芝士蛋糕採用的是戚風蛋糕的做法，但是它不需要像戚風蛋糕那樣蓬鬆，反而應該強調細膩潤滑的口感。
烘烤時採用水浴法，長時間低溫烘烤才能使這款蛋糕口感更加柔軟細膩。我們採用前期較高溫度上色，後期較低溫度將蛋糕烤熟（或者叫蒸熟更準確）。這樣既能保證蛋糕有漂亮的烘焙色澤，又能有濕潤的口感。
還有一種常見的做法是燙麵法，就是用類似於卡士達醬的製作方法製作芝士蛋黃糊，我這裡採用直接法，對於新手更加簡單容易上手。如果沒有玉米澱粉，用低筋麵粉替代就可以了。
原料
雞蛋150克（3個），玉米澱粉25克，奶油奶酪120克，黃油20克，牛奶60克，細砂糖50克
準備原料
步驟1
將芝士和黃油放入容器隔水加熱軟化。
芝士隔水加熱
步驟2
分離蛋白蛋黃，蛋白用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，蛋黃打散隔50度水保溫。
分離蛋白蛋黃
步驟3
當芝士和黃油軟化到位後，用打蛋器充分攪拌均勻。
芝士黃油攪拌均勻
步驟4
蛋黃加入10克細砂糖攪拌均勻，然後過篩加入玉米澱粉混合均勻，最後加入牛奶充分攪拌均勻。
蛋黃糊攪拌均勻
步驟5
蛋黃糊分兩次加入芝士中，每一次都要攪拌均勻。
蛋黃糊加入芝士
步驟6
模具底部墊圓形矽油紙，如果是活底模具還要用錫紙包好防止水進入模具。將烤盤放入烤箱並注水，烤箱開始150度預熱。
烤箱預熱
模具包錫紙
步驟7
從冰箱拿出蛋白，加入檸檬汁開始打發。
加入檸檬汁
步驟8
剩下的40克細砂糖分三次加入蛋白，打發至濕性發泡即可，即提起打蛋器能拉出大彎鉤，千萬不要打發過度，會導致蛋糕嚴重開裂。
蛋白濕性發泡
步驟9
取三分之一蛋白加入芝士蛋黃糊，翻拌均勻後倒回蛋白，再次翻拌均勻。
蛋白加入麵糊
麵糊倒回蛋白
步驟10
將麵糊倒入模具，在桌子上震兩下，然後放入烤箱，上下火150度30分鐘，上色後上轉為下火130度20分鐘，如果發現上色過深可加蓋錫紙。
倒入模具震兩下
放入烤箱
步驟11
蛋糕出爐後連同模具在室溫冷卻。
