11款大廚改良創新菜品
1
草莓骨
咕咾肉的搭配堪稱經典，水果 肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，此番，大飯堂Mini在更新菜肴時，用應季的草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，開賣沒幾天就登上店中暢銷榜。
原料:
仔排250克。
調料:
自製草莓汁。
製作：
1、仔排衝去血水，吸干水分後掛糊。
2、鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生後撈出。
3、待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃後撈出控油。
4、鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自製草莓汁，待仔排裹勻湯汁後即可出鍋裝盤。
自製草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。
脆漿糊：
1、低筋麵粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調成咕嚕粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、濕生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。
2
椒麻魚片
大飯堂之前有一道「番茄魚片」，廚師長郭榮在改良時仍以細嫩、少刺的龍利魚為主料，去掉番茄，加入金陽青花椒，增加了椒麻口味，受到年輕人的歡迎，每日銷量25份。
原料：
龍利魚片250克，土豆粉條100克，黃豆芽150克。
調料：
魚骨湯500克，青線椒100克，金陽青花椒20克，麼麻子藤椒油30克，鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。
製作：
1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤。
2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚骨湯，燒出椒麻味後濾去渣滓，調入雞汁、鹽、味精。
3、下魚片煨至斷生，出鍋裝盤。
4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩餘的青花椒和青線椒段爆香，淋在魚片上即可走菜。
3
手掰豆腐煨牛腩
原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，干辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。
製法：將牛腩改刀，飛水備用；鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、干辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點綴青蒜末即可。
點評：咸鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睞。
4
青椒深海蟹
原料：冰鮮深海蟹5隻（每隻重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調料：菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。
製作流程：
1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細。深海蟹解凍後砍成塊，拍勻一層玉米澱粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片後用高湯煨入底味。
2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其餘調料調味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡後淋入花椒油、香油起鍋即可。
5
邵陽血醬鴨
在湖南邵陽和武岡，「血醬鴨」是當地人逢年過節款待親朋的傳統佳肴。食在不一樣餐廳的行政總廚湯士虎三次趕赴邵陽，才將這道「傲嬌」的地方菜搬回長沙，因其口感細嫩、肉味醇厚吸引了一眾好吃嘴兒，很快便登上了該店的旺銷菜排行榜。
批量預製（四份量）：
1、仔麻鴨一隻（重約5斤）宰殺後迅速放出鴨血（用筷子不停攪動，防止凝結），褪毛治凈，放在砧板上，蓋上乾淨的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然後揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的丁；老薑500克洗凈後改刀成蠶豆粒大小的塊待用。
2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入姜塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調入豆瓣醬20克、醬油15克、蚝油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒過鴨塊，大火燒開後轉小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：
鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收干，開大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。
製作關鍵：
1、製作此菜只能選用10個月左右的仔麻鴨，倘若選用生長周期過長的老鴨，則肉質太老、不易嚼爛。
2、走菜時要先收干水分再下入鴨血，否則掛不均勻。
3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調好，防止其凝固。
6
姜香白水魚
傳統白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，大飯堂Mini在此基礎上，加入薑蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。
原料：
白水魚600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。
調料：
薑蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
製作：
1、將白水魚宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二後，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30分鐘。
2、將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐與烏冬面。
3、淋上薑蓉醬。
4、蒸製8分鐘後取出，點綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。
薑蓉醬：
鍋入雞油300克燒至七成熱，加入薑末500克炸香，待雞油從渾變清時即可停火，加雞汁100克拌勻。
7
銅盆蝦
原版銅盆蝦是用干蔥頭爆鍋之後，放進焯水的河蝦，加入海鮮汁炒香上桌。改良後的菜品，將洗凈的河蝦直接蓋在洋蔥塊上，現場點火烹飪，增加客人就餐樂趣的同時，可以節省人工，提高走菜速度。改良後的銅盆蝦日售30份以上。
