作者：蒲鐵牛
米粉主要在南方，各地米粉各有特色，如廣東有尚文米粉、廣西有桂林米粉、福建有興化米粉、湖南有常德米粉、江西有安義米粉，貴州有遵義米粉、重慶有長壽米粉、四川有綿陽米粉等等，數不勝數。米粉一路走到雲南，不按章法出牌的雲南人將米粉的「粉」改成了「線」字，後來，很多地方的人也跟著效仿，將米粉叫做叫米線。在眾多的米粉中，桂林米粉和雲南米線最負盛名。
桂林米粉和雲南米線的主要食材都是米粉，因此今天我們先從米粉說起。我在《苗侗盤子粉和廣東拉腸粉，誰才是米粉界翹楚？》一文中提過，米粉有扁圓之分，扁的米粉，也就是米麵，起源於秦始皇時代，發明者名叫李十二。那麼發明圓米粉的，還是他嗎？當然不是，圓米粉的發明者，歷史記載中習慣將他叫做「史祿」，是秦始皇時代負責興修水利的監御史。
圖1、史祿畫像
公元前221年，秦始皇為了統一南方百越各部，命尉屠睢率大軍50萬分5路向百越進軍。當部隊進入湖南、廣西交界的地段時，陸路坎坷崎嶇，水路湘漓又不連接，給部隊行軍作戰、糧餉補給帶來一系列困難。秦始皇遂「使監祿鑿靈渠運糧」，將湘江之水匯入灕江，以使深入百越。這裡說的「監祿」就是史祿，但他既不姓史，也不姓監。
可是，灕江水位高而湘江水位低，如何使北水翻坡，「北舟逾越」呢？在人類人工開鑿運河史上還從來沒有這樣的先例。當時，沒有任何準確的測量儀器，沒有開挖機械，沒有爆炸火藥，只能用目測、步測的方法來決定地勢的高低。只能用鐵錐鐵鑽來鑽取石塊，用鋤鏟來開鑿渠道。可以想像當時施工的困難情境。
但史祿並不擔心施工方面的重重困難，他最擔心的是吃飯的問題。跟隨史祿修築領取的士兵多是西北人，吃不慣米飯，雖然李十二發明了米麵，可以聊解士兵們的想念麵條之苦。但製作米麵太費功夫，且產量太低，士兵人數太多，米麵往往供應不上。吃不飽肚子，自然沒力氣幹活，得想辦法。
圖2、古代糠篩類似於此類竹篩
這一日，史祿去了廚房，看見大廚和一名廚工在吵架。原來那廚工是新來的，不懂做米麵，且性格急躁。他認為做米麵一次蒸那麼一點點米漿太慢，便自作主張舀了一大瓢米漿放進甑篦去蒸，這下可好，蒸出了一大團米糕，哪裡能切得成米麵？大廚急了，罵他浪費糧食，這人還不服，一個勁地頂嘴。大廚想動手打人，可這人長得牛高馬大，真要動起手來，自己可能不是對手。正不知怎麼辦時，見史祿走來，立即告起狀來：「大人，這廝白白地浪費糧食，罵他幾句，他還不服。」說罷，就將那廚工蒸出來的那一團米糕，順手扔在身邊的一個篩米糠的竹篩中，繼續說道：「您瞧，這麼焦乾的，連糠篩這麼粗的孔都漏不下去，教人怎麼吃？」
史祿也不做聲，瞧了倆人幾眼，又瞅瞅那團米糕，突然靈機一動，便走過去，按住米糕使勁往下壓，奇蹟頓時出現，一根根線條一樣的東西從篩眼裡擠了出來。於是，米粉從此誕生，可那時候，史祿還是將這種線條狀的東西稱之為米麵。
圖3、晾乾的米粉
史祿大喜，吩咐大廚照此方法生產，米麵的產量一下子提高了數倍，徹底解決了士兵們的吃飯問題。吃飽了肚子的士兵們幹勁十足，在史祿的帶領下，構建了靈渠。靈渠是世界上最早的船閘式運河，能翻嶺，能爬坡，貫通了長江水系和珠江水系，把中原和嶺南連接了起來，在水利建築史上寫下了濃墨重彩的華章。
不過，這終歸一個故事而已。事實上，有關線條狀米粉的記載遠沒有那麼早。最早的記載見於南北朝，那時候米粉叫粲，又叫亂積，《齊民要術·餅法》記載：「粲，一名亂積。用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。作竹杓容一升許，其下節概作孔。竹杓中下瀝五升鐺里，膏脂煮之熟，三分之一鐺中也。」其中竹杓為一種粗竹筒，竹筒的竹節底部鑽有小孔，讓秫稻米漿漏過成線，這種方法可能才是最早的米粉製法。
圖4、泡漲待下的米粉
線條狀米粉到了宋代，得到了很大的發展，名字卻改為了「米纜」，意思是能夠做得像纜繩一樣長，南宋文學家樓鑰的《陳表道惠米纜》詩曰：「江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑑。」可見，宋時，江西的米粉就已經做得細白而又光潔無比。那時候的米纜頗為珍貴，主要供上層社會享用
走進元代，米纜改名為漏粉，元曲《薛仁貴榮歸故里》第三折：「正值著日暖風微，一家家上墳準備，準備些節下茶食，菜饅頭，瓢漏粉，雞豚狗彘。」自此以後，米粉從富貴階層逐步走進尋常人家。
明清時期，米粉由漏粉改為米糷，直到清末民國，線條狀米粉才正式定名為米粉或者米線，在南方盛行，且逐步形成地域性風味。
圖5、鮮榨米粉
米粉從製作工藝上，分為酸漿米粉和干漿米粉。酸漿米粉是大米經過發酵後磨粉製成的，筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，也是傳統的製作方法。但貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用濕毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐「通風」，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分「保濕」的環境下，酸漿米線能保存18～24小時。超過時間則短碎，或者干硬難以下咽。取米線應該用溫水潤手，這樣才不至於沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個片段描述了米線的製作，一根老木頭，上面有一個壓制的把手，把發酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線就從老木頭下的孔裡面流出，經過漂水降溫，就可以吃新鮮的米線了。酸漿米粉是在現代化的生產機器還未面世之前的一種做法，和現在的鮮榨米粉有些接近，在我十幾歲之前，吃到的米粉幾乎都是酸漿米粉，這種米粉在我的老家又叫「水粉」。而到現在，正宗的「水粉」基本已經找不到蹤跡了。
圖6、桂林滷味粉
而干漿米粉是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型。干漿米粉曬乾後即為「干米粉」，方便攜帶和貯藏。食用前，須用開水先煮後泡直至發漲。干漿米粉筋骨硬，咬口，線長。現在普遍使用干漿米粉的製作方法。
行文至此，可以說無論任何地方的米粉，米粉本身沒有任何差別，各地米粉的區別主要在於吃法。桂林米粉和雲南米線也一樣，二者之所以在米粉界脫穎而出，是因為它們走出了各自的所在地，四處開疆拓土，甚至走出了國門。
圖7、桂林馬肉粉
桂林米粉的吃法花樣較多，比較出彩的有酸辣粉、滷味粉、馬肉粉，其它吃法如牛腩粉，三鮮粉，炒粉等和各地的米粉吃法大同小異，沒有太多差別。桂林米粉中的酸辣粉和重慶的酸辣粉又不一樣，重慶酸辣粉的粉條是紅薯粉，且用的是米醋的酸味。而桂林酸辣粉用的是米粉，酸味是由老壇腌制的酸筍調配而成。
