在南方人眼裡，北方人似乎都是吃面的動物。但北方人中，各家的面卻大有不同，又大有講究。
山西和陝西，兩個相鄰的麵食大省，總在很認真地較量：面，到底誰的更好吃？
對於面到底長什麼樣，山西人是極其認真的。把麵餅一塊塊揪下來，叫揪片兒；
把切好的麵餅捏成耳朵的形狀，叫貓耳朵，爽口易食，吃法靈活，可煮可炒；
用莜麥面捲成圓筒，仔細碼在籠屜中蒸熟，這叫栲栳栳（不是烤姥姥）；
拿出工具來，又可以把面擦成條狀，這就是大名鼎鼎的擦尖兒；
用洞更小的鐵板擦一擦，擦尖的兄弟抿尖兒就誕生了……
這些只是一小部分。有山西麵食研究者統計，山西的麵食種類多達1800多種，通過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法製作來做麵食。
水 麵粉=？山西人用自己的雙手，窮盡了所有的結果。
在山西人面前，可不要順口就說「麵條」，因為在他們眼裡，面，可不只有「條」。
而在陝西，面基本就三種：手擀、刀切，以及加上肉變成肉夾饃。
山西人為什麼要把面搞出這麼多花樣來？這當然不是老祖宗們閒著沒事幹，在我看來，可能是因為物資缺乏，同樣都是面，還得滿足不同的需求。
在他們嘴裡，麵食的本質在於形狀和嚼勁的變化。可能是為了保證口感的勁道，山西人吃面，就真的是在吃面。所以他們就用水把面煮熟了，撈出白水面，再配上各種滷子或配菜，管你什麼肉，在面的前面，統統都只能做配角。
其它麵食？不就是更換湯頭和配菜而已嘛？
沒錯，說的就是陝西的麵食。
陝西面的種類不多，但用什麼湯煮麵，煮完澆上什麼東西，可大有講究。
用不同味道的湯，就有酸湯麵、鹹湯面、辣湯麵；
蓋上雞蛋皮、木耳、胡蘿蔔，再來一碗臊子湯的，是臊子麵；
用燒滾的菜油澆在蔥花碎、花椒粉和厚厚一層辣椒麵上，是油潑麵；
蓋一份羊雜，就變成了羊雜麵。
當然，陝西的面也不只有條狀。除了肉夾饃、泡饃，還有很多外地人都不知道的麻食。
一大碗面，再配上一大勺澆頭，陝西的麵食，就跟三秦大地的人一樣粗獷。一大口又香又油的面下去，就問你美不美？！
看到這裡，你應該發現了，兩個省份的人，給面起名字的習慣是不同的。如果你去到當地，怎麼通過名字，判斷出你能吃到的東西呢？
在陝西，多用澆頭和特色來命名，你看到名字，就會知道，除了面，你還能吃到什麼。
比如臊子麵，你會吃到酸湯味的臊子；油潑麵，重在油香四溢的澆頭。
還有你判斷不出來的，比如有名的biangbiang面，其實就是一寸多寬的褲帶面，配上西紅柿雞蛋的臊子、肉塊、青菜，再澆上一勺熱油。這樣一碗正經的面，竟然用了做面時biangbiang的聲音來命名。
