1、醬椒魚頭
醬椒魚頭於2001年在長沙「橫空出世」，並迅速流行開來，風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再將發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
一油三料找准比例
現在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標準是「一油三料」。「一油」指的是菜籽油，「三料」是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒干水汽再下油鍋
熬醬椒時，辣椒碎要先干炒至無水汽，然後才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
一個魚頭蒸15分鐘
熬制流程：
1、鍋上火燒乾，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒乾的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白鬍椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸製標準：一個魚頭蒸15分鐘
一個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉麵與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。
2、永州血鴨
這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個技術難點，一是「現取的鴨血不凝固」，二是「裹血要均勻」。
三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。
鴨血里調入醋和水每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。
煮鴨子的原湯要留著 鴨子宰殺後去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。
燒乾原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒乾後才能倒入鴨血，否則會增加「鴨肉掛血」的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。
流程：茶油燒熱，下炸蒜子、薑片爆香，下粗辣椒麵把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。
3、煙燻小牛排
記得剛學徒的時候，在一家大酒店當學徒，有一天餐廳經理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長苦思冥想安排了一桌「好菜」，結果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這種問題，有檔次的湘菜是什麼菜？「煙燻小牛排」是我們的一款原創作品，它採用西式的方法腌制和調味，採用「焐」的技法烹調而成，成品肉質細嫩，帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進口牛肉300克洗凈，用牛肉叉給牛肉反覆松筋（起致嫩和幫助入味的作用），改刀成長條，加入腌料（鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白蘭地、保衛爾牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小時。
2.將牛肉裝入塑封袋中，抽真空，放入烤盤內，往烤盤內注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子，再將烤盤推入萬用蒸烤箱內，將溫度設定為52℃，焐制5小時，取出牛肉，切成2.5厘米見方的塊。
熟處理：鍋內放入橄欖油和牛油各15克，牛油融化後放入牛肉和鮮迷迭香3克，中火煎至牛肉兩面結殼，淋上自製的白松露醬15克翻勻，出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上，用煙燻槍噴入煙燻氣體少許即可。
白松露醬的做法：
1.平底鍋內淋入橄欖油50克，燒熱後下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取鍋淋入橄欖油150克，燒熱後再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接著放入獨頭蒜3個，小火煎至表面微黃。
3.將所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機內，淋入少許炸松露片的油脂，將其粉碎成醬，取出後再淋入剩餘的炸松露片的油脂拌勻即可。
特別提醒：製作這道菜一定要採用焐的方法來加熱，若是沒有低溫慢煮機也沒有關係，按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
4、醬烤黃金酥蝦
小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅乾菜一起油炸後搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在冬季推廣。
原料：小河蝦200克，梅乾菜。
調料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。
製作方法：
1.小河蝦和梅乾菜分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅乾菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。
5、鐵板三樣
冬天來了，如何讓你的菜單「暖」起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道「鐵板三樣」，是我們團隊為中小型餐廳研發的，希望能適合您的餐廳。
原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自製干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
製作方法：
1.魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4厘米長的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
