生 抽、老抽、醬油、蠔油…都有什麼區別？   生 抽和老抽有什麼區別？   沒 有耗油的話可以用生抽替代麼？   醬 油     醬 油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後，加入米曲，黴變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，後 來就開始專門研究製造醬油用來調味了。   老 抽和生抽，這個說法來自於廣東地區，其實它們都是醬油。   所 謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。   老 抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品品質比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。     1、 在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。   2、 在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。   3、 最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。     在 南方，人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金橘汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨你創造。   老 抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。     蒸 魚豉油其實也是醬油，因為在粵語中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”，豉其實就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念行銷，搞得大家現在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所 以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因為裡面添加了 “谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 肌?酸二鈉，5'- 鳥?酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。   其 他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風味，你可以根據自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名 字。   另 外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露：   蠔 油     蠔 油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮 汁。因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百 搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。   需 要注意的是： 蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這 種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶啊。   魚 露     魚 露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，鹹中帶鮮。   參 考來源