30年餐廳大廚的秘訣，原來燉雞還有這七個步驟？！看完果斷收藏！ by Taiwanlikes 台台讚

冬季來了，跟大家分享如何燉出滋補美味的雞湯。

一，「選雞」：大家平常燉湯愛買公雞，其實用來燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補虛，適合大病初癒的人喝。

燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味，但可以拿來涼拌。

二，「淘米水浸泡」：燉雞湯前，把洗乾凈的雞，放入淘米水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。

三，「沸水：」所謂沸水，就是把雞、冷水、薑片，一起放到火上，點火煮到沸騰的過程。通過沸水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。

四，「沖冷水定型」：沸水弄好的雞，應迅速撈出，在冷水下沖洗乾凈。這樣一方面可以衝掉沸水時雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

五，「最好用砂鍋」：大家都知道，燉雞湯最好用砂鍋，而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵鏽的味道帶進雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，燉出的味道也好喝。

六，「火候適當」：燉湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢燉。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

七，「最後一步放鹽」：放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。有些人說下鍋時就放鹽，其實鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

參考來源