醬牛肉是一種菜名，指以 牛肉為主要原料，經過多種調味料的醃制而製成的一種肉製品，醬牛肉成敗關鍵的一半都在於選肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，買到這個部位就可以說成功一半 了。   優質醬牛肉色澤醬紅，油 潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切面成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。     怎樣選擇肉：做醬牛肉一 般都是選擇新鮮牛腱子肉，而且是那種沒有被切斷的牛腱子肉。   腱子肉特點：一條一條成 梭狀，翻個面看看，局部特寫，筋絡很多很分明，這對口感很重要。     1、下面開始上利器—— 牙籤。當然要密集一些，我這只是示意，一塊肉上至少要扎十幾個小眼兒。   目的：1.便於血水滲 出；2.醬制過程中便於很好的入味。     2、然後用清水加料酒泡 1-2個小時，目的：讓血水滲出。   泡好後入鍋煮，注意：分 兩次下佐料,第一次只放少許蔥蒜和料酒，只為除腥氣味，鍋中放的是涼水！鍋中放的是涼水！鍋中放的是涼水！這點非常重要，切記！     3、完全開鍋後，要迅速 撇出浮沫，這時第一遍佐料就要撈出扔掉了，要重複很多次，隨見隨撇！這時就可下第二遍佐料了，蔥，蒜，辣椒，香葉，薑，   料包：花椒，大料，茴 香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。   注意：薑片一小時後再 放，放的太早容易使肉變老，燉魚也是如此。     4、到上利器之二的時候 了，只用黃醬，不放醬油，說這樣醬出的更香，而且色澤更好！也可以用乾黃醬，然後用水泡開。     5、蓋上鍋蓋，加入半杯 白酒，開燉。半小時後，將下面的牛肉翻上來，繼續蓋鍋蓋燉起來。   期間盡量不要開鍋蓋。一 個小時後，把煮爛的佐料撈出，不讓它門爛在湯裡。   下面該到了放薑的時候 了，大約再過半小時，當用筷子可以輕鬆插進牛肉裡時，其本火候就差不多熟了，可以放鹽了。     6、半小時候後開始大火 收湯，這步很重要，湯汁濃可讓醬牛肉更香！湯汁已經下去不少了，湯汁收到比較少時，要用勺時不時將湯汁澆在肉上。   差不多的時候就可以了關 火了，讓牛肉在湯汁中再泡一夜，讓其更加入味。放置一夜後撈出。分別用錫紙包好，放冰箱（冷藏，不是冷凍室）5小時以上，讓肉冷卻後進一步收緊，便於切 片。     7、N小時後從冰箱取 出，打開，現在有型了，快到吃的時候啦！可以切片了，來個小pose。再看看橫斷面，也很有誘惑力！     不喜歡動手的朋友也可以 買一袋嘗嘗味道，極力推薦！   需要注意的：   1.黃醬，不可缺少的 呦。放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。   2.扎牛肉的時候，可以 多扎一些孔，有助於煮出軟爛的牛肉。   3.做醬牛肉建議選擇牛 健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經常活動，會有很多筋脈。