甄品美食 2018-07-23 06:00:00

蔥餅酥鬆，醬香味獨特風味獨特，既可以當菜品也可以當主食。台北豆豉鯪魚卷餅製作方法與台北牛肉卷餅製作方法一樣，只是將牛肉換成了生菜葉與豆豉鯪魚。

介紹：

傳統的台灣牛肉餅採用全燙麵麵餅，口感比較軟，符合閩南的飲食特點，台灣食客比較喜歡。台灣肉餅帶進大陸後，口味與大陸食客的需求有些差距，所以說台灣餅進入大陸肯定要入鄉隨俗，不可避免地要做些改良。我對台灣牛肉餅進行了三改，讓其在大陸市場如魚得水：

一改：全燙麵改半燙麵,

將全燙麵改成半燙麵，麵皮成酥後更容易起酥，入口後更香脆，大陸食客更喜歡這種口感。

二改：加蔥調味:

無論是做煸鍋小料還是做配料輔味，蔥一直是中國菜不可或缺的調味元素。在台灣肉餅中加入蔥花、蔥段起到增香的作用，口味有點類似北方的油餅，但比油餅更香、更酥脆。

三改：改甜變咸

中國沿海省份的食客大多不太能吃辣，當作主餐的牛肉餅自然不能將辣味作為主味，自製醬料醬香味可能更容易被接受，同時醬香味能夠充分地滲入到餅中。

原料：

牛腱肉1千克，高筋精麵粉250克。

調料：

A料（八角、花椒各2克，蔥、姜、料酒各10克，生抽30克，醋、桂皮、糖、老抽各5克），鹽8克，自製醬20克，大蔥1段，蔥花15克，熟豬油10克。

自製醬配方：

鍋入熟豬油50克燒熱，下入黃豆醬300克小火熬香2分鐘，加入白糖30克、雞粉20克、味精10克、芝麻油25克小火炒制半分鐘至炒勻，出鍋即可。

製作方法：

（1）牛腱肉切塊，用清水漂凈血水入沸水鍋焯水，撈出沖涼。

（2）不鏽鋼桶加A料、水2千克大火燒開，小火醬45分鐘撈出切片。

（3）麵粉和成半燙麵揉勻放置餳10分鐘，作成劑子，擀成薄餅,刷豬油撒鹽、蔥花從一邊捲起摺疊好，重新擀成圓餅。

（4）電餅鐺調至下火200度、上火100度，刷豬油下餅，煎至兩邊金黃取出，用鏟子拍打起松，刷自製醬，從一頭鋪上牛肉片，放整個大蔥捲起壓實，切馬蹄形擺盤，帶蛋花湯或米粥上桌即可。