腐乳是我國傳統美食，通常分為青方、紅方、白方三大類。平時老百姓在燉魚、排骨時加一塊，可以起到去腥的作用，還能賦予肉類特殊的風味，或者直接當作鹹菜來吃都是非常合口味的。

但是，腐乳也是用鹽腌制的，避免不了出現亞硝酸鹽的問題。很多愛吃腐乳的人，長年累月地在烹飪時候加一點腐乳，或者吃飯時候配一點腐乳好下飯，因此害怕亞硝酸鹽會對身體產生危害。

事實上，食物在腌制的時候，亞硝酸鹽含量是逐漸變化的。在腌制的第4到8天內，亞硝酸鹽含量最高，到後面開始逐漸下降，一個月左右的時候就很少了，人體有足夠的能力將這一點一點亞硝酸鹽排出去，不會到危害人體健康的程度。

後續只要腐乳保存得當，不引入雜菌造成發霉，也不會產生亞硝酸鹽和其他有毒物質。

其實，從營養成份上來看，腐乳是一種很好的食物。腐乳在製作時，特定的真菌會利用腐乳中的營養物質，發酵產生肽酶或蛋白酶，有效地將蛋白質分解成游離胺基酸或短肽。而這些短肽更有助於消化吸收。

其中的大豆蛋白肽具有促進脂肪代謝、降壓、降脂的作用，在一定程度上有緩解心血管疾病症狀的作用。腐乳還具有其他植物性食物比較缺乏的維生素B2，而且特殊的風味有促進食慾的效果。

作為豆製品，腐乳中還含有豐富而且容易吸收的鈣質，和許多對人有益的營養成分。

不過，我們並不能依靠吃腐乳來獲得這些營養物質，因為除了亞硝酸鹽之外，腐乳中更值得擔心的應該是鹽含量。

腐乳腌制時為了抑制雜菌生長，要用到大量的鹽，腐乳湯中的鹽含量也是極高的，因此腐乳湯有抑菌的效果。

根據實驗數據顯示，如果一塊普通大小的腐乳約重10克的話，那麼這塊腐乳的含鹽量高達1克。而中國營養學會建議，成人每天鹽攝入量不應超過6克。這裡的鹽攝入量除了加入的食鹽以外，還要算上醬油、蚝油等調料中的鹽含量。

因此，在正常飲食的前提下，每天吃腐乳最好不要超過半塊，而且不要沾太多腐乳湯或者在烹飪時候加腐乳湯，否則對於心血管功能比較弱的老年人來說，就是引發心血管疾病的殺手。