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生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的餓作用，因為蔬菜中大都含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它作用於人體細胞地干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的餓健康衛士，具有抑制人體細胞癌變和抗病感染的作用。而這種干擾素誘生劑不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃地蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，儘量減少營養的損失。
適宜生吃的蔬菜有：胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可以自制新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C便發生變化，吃起來發酸。而生吃萵苣最好是先剝皮、洗凈，再用開水燙一下，拌上佐料腌1-2小時再吃。
生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防「病從口入」。一定要注意選食新鮮的蔬菜，一定要清潔。做菜前手要清、消毒；生熟食品要分開放；蔬菜、肉類要分開清洗，避免交叉感染等。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，即能調味，又能殺菌。
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