文/惠子
文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：雲南汽鍋雞，是他心中最好吃的雞肉做法。「湯如清水，雞香撲鼻」，而時過四十年，當汪曾祺再次吃到汽鍋雞的時候，卻大失所望，昆明的汽鍋雞已經不再是當年的味道。
做法還是那個做法，而雞肉卻不是那個雞肉了。
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消失在舌尖上的味道
雲南汽鍋雞的墮落，是食材商品化選擇的妥協。
最適合做雲南汽鍋雞的雞種，是來自楚雄州武定縣的獨有品種：武定雞，這個擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，如今卻很少被用來製作汽鍋雞，取而代之的是商品化程度更高、更容易標準化的肉雞。
武定雞被淘汰出傳統汽鍋雞的命運，並非個例，這只是中國名菜變味的一個集體縮影。
雞骨醬，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出來的濃香下飯，必須用當地獨有的品種：浦東雞，因其肉質鮮美，在上供朝廷時被慈禧太后稱為「江南飛來的鳳凰」。
白斬雞，作為廣東人最愛吃的一道菜，以肉嫩細滑著稱，用的便是當地名雞：清遠麻雞，宋朝便有了養殖歷史，尼克森訪華時都曾慕名指定品嘗清遠麻雞。
叫花雞，金庸武俠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香氣逼人，只能用江蘇當地的特色品種：鹿苑雞。是兩代帝師翁同穌的最愛，清代就被列為常熟四大特產之一。
但都沒有逃脫與武定雞相同的命運，2006年，浦東雞、清遠麻雞等23個地方雞種被納入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，2014，在對名錄進行修訂時，又新增了鹿苑雞、雙蓮雞等5個品種。
這些名菜最好的味道，我們卻越來越難嘗到了；而有些名菜，因為食材品種的消失，永遠消失在了中國人的舌尖上。
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伴隨起源的中國土雞史
中國是世界上最早養雞的國家，遠在新石器時代，考古學家就發現原雞的骸骨，至今已有七千年歷史。在殷墟出土的甲骨文中也有「雞」和「鷄」字，為「鳥」旁加「奚」的形聲字，意為牽著繩子的鳥。
每個家庭養雞，不僅是小農經濟下的一種生活方式，更是被賦予了理想生活的意象，老子的理想世界是「雞犬之聲相聞」； 孟子的治國方略是「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣」。對於一個家庭來說，雞是安定美滿的象徵。「無雞不成宴」，作為自給自足的肉食來源，也是中國人的待客之道，親切且隆重。
在七千年的馴化過程中，中國共有107個地方雞種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國家。但2016年，農業部稱超過50%的地方雞品種數量呈下降趨勢，瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數的18%。
為了保護地方雞種，2014年農業部公布了包含28個地方雞種在內的《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，建立了2個國家級地方雞種活體保存基因庫和1個畜禽遺傳資源體細胞庫，確定了13個國家級雞遺傳資源保種場。
2017，土雞在白羽肉雞、黃羽肉雞的夾縫中，勉強保留約7%的市場占有量。
能讓這些優秀的地方雞種基因艱難保留下來，除了國家的保種，更重要地還是依賴於中國傳統的小農散養的模式。幾乎每一個中國農民，都會養幾隻幾十隻雞。這種傳承了四千年的種養結合的農耕模式，是目前全球農業愛好者最推崇的模式，它不僅僅是保留了基因品種的豐富性，也極大的保證了雞肉品質和口感。
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懷念的兒時味道
三年前的一次美食活動，一人一道拿手菜，我們在現場熬了一鍋雞湯，一隻整雞一大鍋水，調料只有鹽和幾片生薑，其餘什麼也沒有。那天的雞湯一出鍋就驚嘆聲起，成了整桌最受歡迎的菜，一大鍋湯最早被喝得乾乾淨淨。
那一天好多人都說：吃出了小時候雞肉的味道。
那是雞肉本該有的雞香味，但離開土地的人很難吃到這曾經習以為常的味道了。
巴山土雞——我們從大巴山深處的小山村裡帶回的土雞，很多買過的人三年後，還時常還會收到他們的詢問：什麼時候還能再吃到巴山土雞？
我也只能遺憾地告訴他們：不再賣巴山土雞。
放棄雞的理由其實很簡單，一隻土雞，每天需要吃掉至少200g糧食，一斤糧食按1.5元計算，8個月下來，光是糧食就已經144元，這還不包括雞苗費、人工費、運輸費……這樣一隻高價土雞，與均價50塊一隻的白羽雞競爭，實在面臨著難堪境地。
時至今日，大巴山深處的小山民們，都不再敢大量養殖巴山土雞了。
不管怎麼不情願，都不得不承認：活在農耕文明里幾千年的家雞，在商業化原則下終究難以立足。
巴山土雞
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一場關於洋雞的入侵
許多人懷念小時候的雞肉味，並非沒有道理，這是一場實質性的土雞退位戰爭。
1972年，荷蘭女王贈與了中國50隻白羽雞，白羽雞自此開始踏上中國這片土地。
80年代，華人在泰國創立的正大集團正式把白羽雞引進到國內，開始大規模立體養殖。全新的工廠化養殖模式，將食品工業化，極大的降低了養殖成本，縮短了養殖周期，讓曾經奉為餐桌珍味的雞肉，變成了非常廉價易得的食材。
2017年我國白羽雞出欄量為42億羽，與黃羽雞占到全國雞肉總出欄量的83%。
這個在四十年時間裡，迅速登上中國人餐桌的白羽雞，學名叫快大型白羽雞，被老百姓稱為肉雞，有著高生產效率和高飼料轉化率，在對溫度、光照、飼料的控制下，能把出欄時間縮短到40天，是目前中國市場上商品屬性最高、出欄量最大的雞種。
中國每年在引進這種白羽育種雞的花費都在幾億元， 從2004 年的 48 萬套祖代雞上升至 2013 年的高峰值154 萬套，近些年因為疫情原因有回落，但因為國內白羽祖代雞育種基本處於空白狀態，還是不得不全部依賴進口國外祖代白羽雞。
與此相對的，在十五大之前的國家級畜禽資源保護上，每年投入不過幾百萬，平均到159個畜禽品種上，每年不過幾萬元。
直到十二五期間（2011-2015），我們才開始正視這個問題。
2012年，中央財政畜禽保種經費增加到了史無前例的5320萬元，然而平均到每個地方雞種上來，不足40萬元。
洋雞的迅速擴張，讓土雞越來越無處可逃。
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角逐速度的養殖成為一場災難
與「雞犬相聞」這樣理想世界描繪的完全相反，白羽雞的生長相對於中國本土雞來說，是一場「生而為雞」的噩夢。
去年澳大利亞拍了一個紀錄片《統治》，被稱為一部禽類的災難片，用鏡頭為我們展示著一生都只能生活在自己排泄物里、沒曬過太陽、沒走過路的白羽雞，是怎麼爭分奪秒地生出肉，然後一一登上我們餐桌的。
這樣高速生長的白羽雞導致了其生理與免疫功能的脆弱，養殖者不得不通過大量的抗生素來保證存活率。
