食品發酵是時間的成品，像醬油、醬、醋等必須通過時間的歷練方能修得正果，而現在的食品加工廠為了獲得暴利，產品很少是經過長時間的發酵而成，很多都是通過各種添加劑來完成整個製作工藝，或者直接是用化學品勾兌而成。

去年做過一次醬油，淘寶買的曲，按照店主的做法，曬了一年後，醬油基本沒有顏色，味道也不是很好，當時感覺黃豆沒有菌絲，就開始加鹽水發酵，可能是曲和做法都有問題。今年重新買了醬油曲精，總結上次經驗，經過4個多月的發酵，做出來的醬油味道很不錯，沒有加焦糖，顏色很深，味道很鮮,有獨特的醬香味。

用料

黃豆 2000克 麵粉 200克 醬油曲精 2克 水 6500克 鹽 1000克 花粉 一點點

1.黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾乾，放到籠屜裡面蒸煮1-2小時，然停火自然降溫。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上麵粉。 或者用磨豆漿剩下的黃豆渣麵粉成面團，然後捏成小塊小塊鋪在盤子裡，曬干

2.把拌好的黃豆放在干淨的盒子，用布包好，放到空架上面發酵制曲

3.溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。

4.28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點） 然後制好曲，拿去曬3天太陽.

5.放到缸裡面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然後封閉，暴曬使曲發酵，每天用木棍攪拌1次，7天後再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，加入花粉，2-3天攪一次，再發酵半月，半月後在太陽下密封暴曬自然發酵，不易再攪拌。

6.4個月後打開看看，顏色已經很深，醬香味很濃，曬的時間長味道會更好

7.用紗布袋榨去殘渣即可。濾出醬油

8.醬油渣，加鹽水再過濾，重復可以出3遍

9.放入鍋內加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫

10.煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉澱後味道更好

11.成品

來源：www.cocohk.today