在中國的八大菜系中，粵菜歷史悠久，卻是發展起來最晚的。粵菜發源於珠江流域以廣東省的廣州風味、東江風味和潮汕風味組成，粵菜影響極大，輻射廣東、福建、香港、澳門、台灣以及世界各地的中餐館中以粵菜最多。

粵菜 八大菜系中發跡最晚的菜系

清代中國地方風味逐漸穩定下來，特別是清代出現了中國經濟文化比較繁榮的康乾盛世，在這一百多年的時間，中國的地方風味菜，取長補短不斷融合，並形成繁盛起來。這些地方風味對以後的中國烹飪產生了深遠的影響。有意思的是這些地方風味大部分跟水系有關，除了最具代表性的是全國政治、經濟、文化中心北京的京味菜之外，中國重要經濟中心上海的海派菜黃浦江流域，黃河流域的山東風味菜，長江流域的四川風味菜，珠江流域的廣東風味菜，江淮流域的江蘇風味菜。

珠江流域的廣東風味菜逐漸繁盛起來要比其他菜系晚一些，隨著中國被迫開放通商口岸，大量的外來移民、殖民者和大量人力資源的輸出給廣東菜代來了融合傳播的黃金時期。長期的和西方經濟往來文化交流，吸收了西餐、東南亞菜品的烹調方法、調味。大量外地菜館也隨著南下廣州的人群來到廣州，它們帶來了當地的食材、烹調方法和口味。因而促進了粵菜的發展。

粵菜的歷史淵源

唐代《通曆》記載，廣州最早叫"楚庭"。秦始皇統一全國後，在嶺南設立南海郡就在廣州（當時稱番禹)，直到三國時，才正式稱為廣州。由於它地處珠江三角洲，水陸交通四通八達，所以很早便是嶺南政治、經濟、文化中心。唐代廣州已成為世界著名的港口之一，飲食文化比較發達。

廣東人對食物選擇非常廣泛，有句話說得好，帶腿的不吃桌椅板凳，帶毛的不吃雞毛撣子，天上飛的不吃飛機，地下跑的不吃汽車，水裡游的不吃輪船，除此之外，沒什麼不敢吃的。廣東人敢吃歷史也是很悠久的，西漢《淮南子》中就有"粵人得蝌蛇以為上餚"的記載。唐代劉恂撰的《嶺表錄異》中介紹燒烤的吃法很多，介紹蚝的吃法說："大者腌為炙，小者炒食"。

南宋《嶺外代答》中也有此類較詳細的記載：粵人"深廣及溪銅人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之。其間異味有好有壞。山有鱉名蟄，竹有鼠名觸，鎢鶴之足，獵而煮之，魚之唇，活而衡之，謂之魚魂，此其珍者也。至於遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執，不問大小。騙蝠之可惡，蛤斯之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒麵食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉鮮而食之。"可見，在千年以前，廣東人就很趕吃了。

晚清時，廣東菜廣采京都、姑蘇、揚州風味及西餐之所長，自成一體，飲食市肆的繁榮，促使廣東風味興旺發達。"食在廣州"也正是在這個時期飲譽海內外的。

粵菜的"四感五滋六味"

食在廣州，就可以看出粵菜的講究。粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩；既重鮮嫩、滑爽，又有偏重濃、鮮、甜、醇，這樣的味型結構可以適應各方人的口味。也就有了人們對粵菜口味的總結即："五滋"（香、松、臭，肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。

粵菜在漫長的歷史發展過程中，形成了三大風味流派。以廣州為中心的廣州菜，是粵菜三大流派的大哥，覆蓋範圍最廣包括珠江三角洲地帶和湛江、韶關、肇慶等地方風味；潮州菜匯聚了福建菜、廣東菜的融合風味，是粵菜三大風味流派的混血兒；而客家菜又稱東江菜，是遷徙到廣東的中原人，由於東江一帶山區的地理、氣候和物產條件與中原有相近之處，東江一帶飲食習俗仍保留中原的飲食風貌，客家菜也基本保持中原特色，算是粵菜三大風味流派的舶來客。

粵菜的三大流派各有特色，廣州菜最大的口味特點就是清淡，兼有很多西餐菜式做法，講究氣勢和當菜。烹調方法擅長炒、煎、炸、炆、焗、煲、燉、扣等，口味講究清鮮嫩脆滑爽，其代表品種有油泡蝦仁、掛爐燒鴨、紅燒大裙翅以及或炒或烹或羹或湯的蛇餚。

潮州菜口味偏重香醇、甜、鮮，注重甜菜、湯菜和素菜，喜用沙茶醬、魚露、紅醋、豆醬等調味，烹調方法以燜、燉、燒、炒、煽、蒸、泡等見長。代表菜有炸蝦棗、紅燉魚翅、燒雁鵝、豆醬雞、甜皺紗肉、馬蹄泥、油泡螺球等。潮汕人心目中，有一道大菜不得不提，那就是龍蝦。凡是宴席沒有龍蝦，那就是不上檔次的標準。無論是喬遷之喜、婚喪嫁娶，還是添丁進口、開業慶典拉開序幕的就是那道火紅的龍蝦大菜。

東江菜用料以肉類為主，海產品極少，正如客家廚諺說："無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃。"所重均為肉類。主料突出，口味偏咸，注重酥香濃郁，烹調方法多樣，尤以燜、燉、煲、煽等砂鍋菜見長，造型古樸，鄉土氣息濃郁。其代表品種有客家鹽焗雞、玫瑰酒焗雙鴿、東江窩全雞、扁米酥雞、東江豆腐、東江魚丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸等。

總之，廣東菜製作精巧，花色繁多，美觀新穎，一些菜吸取了西式菜肴的特長，形成了獨特的風格。在烹調方法上擅長煎、烘、烤、焗、燴、蒸、炸、酥、熏、煲等。在動物性原料選擇上，除豬、牛、羊、雞、鴨、魚外，還用蛇、猴、貓、鼠、穿山甲等製成佳肴。其獨特的烹調技藝為其他地方菜系所不及。廣東菜的調味以清淡、生脆、爽口、偏甜為主，咸、酸、苦、辣、鮮、香俱佳。著名的菜品有：烤乳豬、脆皮雞、冬瓜盅、咕啫肉、豹狸燴三蛇，還有著名的蛇宴、近年來流行的均安蒸豬、潮汕獅頭鵝等。