香辣鳳爪蝦
對於年輕食客來說，香辣過癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的，今天給大家推薦的這款「香辣鳳爪蝦」在我們太原店銷量排行第一，特點就在於使用了我們自主研發的香辣油和香辣醬調味，口味非常好。
而太原店的走到時尚路線的餐廳，消費群體都是年輕人，而這種口味的菜品非常受他們歡迎。
製作方法：
1.明蝦300克開背，拍干澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。
2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自製滷水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自製香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自製香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白鬍椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。
註：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.干紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。
雞爪滷水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。
口水蛙蛙叫
初加工：
1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法：
1.鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自製冒菜底料：
鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分後，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。
椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗凈後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸干水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：
1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
香辣啤酒鴨
材料：番鴨 400克
輔料：
新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒
2、放入生薑,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘
3、放入鴨塊,繼續編炒
4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來
5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜
6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去
7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可
香辣美容蹄
主料：豬前蹄 1000克
輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A：大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)
材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、豬腳洗凈，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘
2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝干水份備用
3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可
4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水
6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量
7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色
9、放入鹵過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色
10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動
11、一直炒到滷汁完全收干，盛出備用
12、鍋內冷油，放入花椒，紅干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
麻辣一鍋鮮香鍋
介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
原料：
蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，干燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。
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